Maische & Gärung

Was unterscheidet einen Obstbrand von einem Obstgeist? Schon die Maische. Beim Obstbrand wie dem Bananenapfelbrand zerkleinert der Brenner die Früchte zu einem dickflüssigen Brei und lässt ihn vergären, ohne dass Fremdalkohol dazukommt. Ein Obstgeist dagegen entsteht aus unvergorenen Früchten, die in Neutralalkohol eingelegt und erst danach destilliert werden.

Bei der Gärung wandeln Hefen den Fruchtzucker in Alkohol um. Ohne diesen Schritt gäbe es keinen Brand, nur ein Destillat aus Saft. Je nach Frucht und Temperatur dauert die Gärung mehrere Wochen, in denen die Maische sichtbar arbeitet und nach reifem Apfel duftet.

Beim Bananenapfel eilt es. Weil die Früchte sich nur kurz lagern lassen, sollen sie bald nach der Ernte in den Gärbehälter. Faules Obst in der Maische gibt dem Destillat später einen muffigen Ton, den auch das beste Brennen nicht mehr herausholt.

In vielen Obstbrennereien wird die Maische angesäuert und luftdicht vergoren, damit unerwünschte Keime keine Chance haben. Ein Gärspund lässt das Kohlendioxid entweichen und hält den Sauerstoff draußen. Das Fass bleibt verschlossen, bis der Zucker aufgebraucht ist, und erst dann ist die Maische reif für die Blase. Eine Maische, die zu warm gärt, verliert Aroma, deshalb halten Brenner sie möglichst kühl.

Mit Fruchtwein hat diese Maische mehr zu tun, als man denkt. Der Lavanttaler Apfelwein, ebenfalls ein Traditionelles Lebensmittel, wird ausschließlich von bäuerlichen Erzeugern des Tals hergestellt, und der Weg bis zum vergorenen Apfelsaft ist derselbe. Erst beim Brand kommt die Hitze dazu.