Brennen

Der Original Pielachtaler Dirndlbrand wird zweimal gebrannt, so steht es im Verzeichnis traditioneller Lebensmittel. Der erste Durchgang trennt Alkohol und Aroma grob von der Maische, der zweite verfeinert das Destillat.

Aus einem Hektoliter Maische entstehen dabei nur vier bis fünf Liter trinkfertiger Brand, mit 39 bis 45 Prozent Alkohol. Darum bleibt der Dirndlbrand selten, und auch der Elsbeerenbrand braucht nach Angaben aus der Region etwa 25.000 Früchte je Liter.

Gebrannt wird in kupfernen Brennblasen, oft mit aufgesetzter Verstärkerkolonne. Sie reinigt den aufsteigenden Dampf noch einmal, bevor er im Kühler wieder flüssig wird. Beim Obstbrand muss jede Destillation unter 86 Prozent Alkohol bleiben, sonst ginge der Geschmack der Frucht verloren.

Entscheidend ist das Trennen. Das Erste, was aus der Blase kommt, heißt Vorlauf: leichtflüchtig, scharf und nicht für die Flasche bestimmt. Es folgt der Mittellauf, das Herz, und am Ende der Nachlauf mit schweren, oft bitteren Stoffen. Wo der Brenner schneidet, entscheidet er nach Geruch und Geschmack. Methanol senkt das Abtrennen des Vorlaufs allerdings nur teilweise, es stammt ja schon aus der Maische.

In kleinen Blasen lässt sich meist genauer schneiden, und darin steckt viel Erfahrung. Bei vier bis fünf Litern Brand aus einem Hektoliter Maische ist das keine Nebensache, sondern der Kern des Handwerks.

Wie weit Verfahren auseinanderliegen können, zeigt Frankreich: Cognac wird zweifach im Charentaiser Kessel gebrannt, Armagnac meist einmal in einer Kolonne. Brennen ohne Anmeldung ist auch in Österreich verboten, die Abfindungsbrenner im Mostviertel arbeiten mit Erlaubnis des Zollamts.