Maische & Gärung

Beim Original Pielachtaler Dirndlbrand wird die Maische, also die zerkleinerte, gärende Frucht, mit speziellen Hefen bei etwa 20 Grad vergoren. Eine mäßige Temperatur schont in der Regel das feine Aroma, und die Gärung läuft dennoch zügig an.

Bei der Mostbirne beginnt der Weg mit dem Zerkleinern. Die Früchte sind hart und reich an Gerbstoff, deshalb werden sie vor dem Einmaischen gemahlen oder gehackt, damit die Hefen an den Zucker kommen. Wie lange die Gärung dauert, hängt von der Frucht und der Temperatur ab, meist sind es einige Wochen.

Danach darf die Maische nicht lange stehen, sonst droht Essigstich. Ein Obstbrand entsteht nach der EU-Spirituosenverordnung ausschließlich aus Gärung und Destillation frischer Frucht, ohne zugesetzten Alkohol und ohne Aroma von außen. Beim Birnenbrand aus dem Mostviertel steht also die Frucht selbst im Behälter, nicht ein fertiger Wein.

Anders liegt es beim Grappa. Dort wird bereits ausgepresster, vergorener Traubentrester destilliert, und die Verordnung kennt dafür eine eigene Kategorie.

Mit der Maische entsteht auch Methanol. Der Stoff stammt aus dem Pektin der Frucht und steckt in jedem Obstbrand, deshalb legt die EU Höchstwerte fest: 1.200 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols bei Birnen außer Williams, 1.350 bei der Elsbeere und 1.000 bei den meisten übrigen Früchten. Gepanschter Alkohol ist gefährlich, legal hergestellter Obstbrand liegt unter diesen Grenzen.

Bei Dirndl und Elsbeere kommt hinzu, dass die Mengen klein sind. Ein Fass voll Maische ist hier schnell ein ganzer Jahrgang.