Brennen

Wie wird aus Maische ein Edelbrand? Man erhitzt sie in einer Brennblase, meist aus Kupfer, das Schwefelverbindungen bindet und das Destillat sauberer macht. Der Alkohol siedet früher als Wasser und steigt als Dampf auf. Im Kühler wird er wieder flüssig und tropft als Destillat heraus.

Eine Verstärkerkolonne, die auf der Blase sitzt, reinigt und konzentriert den Dampf, sodass schon ein Durchgang ein Destillat mit hoher Stärke liefert. Wer ohne Kolonne arbeitet, brennt zweimal: erst einen Rauhbrand, dann den Feinbrand. Beides ist erlaubt, solange jede Destillation unter 86 Volumenprozent bleibt, denn so behält der Brand das Aroma der Frucht.

Der Brenner teilt das Destillat in drei Teile. Zuerst läuft der Vorlauf, der scharf nach Lösungsmittel riecht. Der Mittellauf trägt das Aroma, der Nachlauf ist ölig und erinnert an Fusel. Nur der Mittellauf kommt in den fertigen Brand. Das Abtrennen des Vorlaufs senkt Methanol nur teilweise, ganz aus der Welt schafft es ihn nicht.

Reisetbauers erste Anlage von 1994 fertigte nach Angaben des Hauses der Anlagenbauer Christian Carl nach Plänen des Gründers. Jeder Betrieb stimmt Blase, Kolonne und Schnitte auf seine Frucht ab, ein Quittenbrand verlangt andere Handgriffe als ein Williamsbrand.

Dass hier nur erklärt wird, hat einen Grund. In Österreich muss das Brennen beim Zollamt angemeldet werden, und das Schwarzbrennen bleibt verboten. Die Menge, die ein Landwirt mit Abfindungsrecht erzeugen darf, ist begrenzt, darüber hinaus gelten höhere Steuersätze.