Maische & Gärung

Aus frischen Birnen wird erst dann Brand, wenn sie zu einer Maische vergoren sind. Dazu werden die Früchte zerkleinert, und das Fruchtfleisch bleibt samt Saft und Schalen im Behälter. Bei Steinobst bleiben die Kerne möglichst ganz, denn zerschlagene Steine setzen Blausäure frei, und davon erlaubt die EU nur Spuren.

Danach übernehmen die Hefen. Sie wandeln den Fruchtzucker in Alkohol und Kohlendioxid um, die Maische beginnt zu schäumen und riecht nach Frucht und Hefe. Wie lange das dauert, hängt von Frucht, Wärme und Hefe ab. Zum Vergleich: Im Hausruckviertel gärt der Hausruck Birn-Apfel-Most nach Angaben des Landwirtschaftsministeriums sechs bis acht Wochen und erreicht dabei rund 6 Volumenprozent.

Ein Brenner arbeitet mit Maische, ein Mostbauer mit gepresstem Saft, das ist der wichtigste Unterschied. Der Most entsteht auf einer hydraulischen Presse, die Maische enthält dagegen das ganze zerkleinerte Obst. Wird fertiger Birnenmost gebrannt, ordnet die EU-Verordnung das Ergebnis einer eigenen Kategorie zu, dem Brand aus Apfel- und Birnenwein. Dort steht auch der Calvados.

Bei der Gärung entsteht außerdem Methanol. Es stammt aus dem Pektin, einem Stoff in den Zellwänden der Frucht, und bildet sich schon in der Maische. Deshalb setzt die EU Höchstwerte fest: bei Birnenbrand 1 200 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols, bei Williams-Birne und Quitte 1 350. Zum Problem wird Methanol erst in gepanschtem Alkohol, nicht in einem legal hergestellten Brand aus Oberösterreich.

Sauberkeit entscheidet über die Qualität der Maische. Faules oder verschimmeltes Obst bringt Fehltöne, die später im Brand bleiben. Deshalb lesen Brenner ihr Obst aus, bevor es in den Gärbehälter wandert, und halten die Maische dicht verschlossen, damit sie nicht zu Essig wird.