Brennen

Wo ein Obstbrand wie der Steirische Hirschbirnenbrand entsteht, steht meist ein Kupferkessel, die Brennblase. Die Maische wird darin erhitzt, der Alkohol verdampft früher als das Wasser und steigt in den Hals der Blase auf. Dort kühlt er ab und wird als Destillat aufgefangen. Kupfer leitet die Wärme gut und bindet unerwünschte Schwefelverbindungen, deshalb hat es sich bei Brennern seit Jahrhunderten gehalten.

Im deutschsprachigen Raum sitzt auf der Blase häufig eine Verstärkerkolonne, die den Alkohol in einem einzigen Durchgang anreichert, klassisch ist dagegen das zweifache Brennen. Welchen Weg ein Haus wählt, hängt von der Frucht und von seiner Handschrift ab. Gölles brennt nach Angaben des Hauses in Kupferkesseln und verzichtet auf Zucker, Aromen und Farbstoffe.

Das Destillat läuft nicht gleichmäßig. Zuerst kommt der Vorlauf mit leicht flüchtigen, scharfen Stoffen, am Ende der Nachlauf mit schweren, bitteren Begleitern. Dazwischen liegt der Mittellauf, das Herz, aus dem der Brand wird. Der Brenner trennt diese Teile nach Geruch und Geschmack. Der Schnitt senkt das Methanol nur zum Teil, denn es stammt aus der Frucht selbst.

Wie wenig am Ende übrig bleibt, zeigt das Register: Rund 100 Kilo Hirschbirnen ergeben etwa drei Liter Hirschbirnenbrand, der mindestens 38 Prozent Alkohol haben muss. Die Ernte der Hirschbirnen im Herbst gibt den Takt vor, denn erst reife Früchte liefern ein sauberes Birnenbukett. Das Destillat kommt stärker aus dem Kessel und wird später auf Trinkstärke herabgesetzt.

Ist Schnaps brennen erlaubt? In Österreich nur mit Anmeldung beim Zollamt und innerhalb der festgelegten Mengen. Auch in Deutschland und der Schweiz ist Brennen ohne Erlaubnis verboten.