Maische & Gärung

Aus Birnen, Äpfeln oder Kriecherln wird zuerst Maische, also ein Brei aus zerkleinerten Früchten. Darin wandeln Hefen den Fruchtzucker in Alkohol um. Das ist es, was einen Obstbrand rechtlich vom Obstgeist unterscheidet: Beim Obstbrand wird die Frucht selbst vergoren, ohne Fremdalkohol.

Beim Obstgeist läuft es anders: Unvergorene Früchte oder Beeren liegen in Neutralalkohol, der das Aroma herauszieht, und erst dieser Ansatz wird destilliert. Das ist sinnvoll bei Früchten, die kaum Zucker für die Gärung bieten, etwa Himbeeren oder Schlehen. Die Vogelbeere steht auf beiden Listen: Sie darf als vergorener Brand oder als Mazerationsbrand entstehen, dann muss auf dem Etikett „durch Mazeration und Destillation gewonnen“ stehen.

Zurück zur Gärung: Sie dauert je nach Frucht und Temperatur mehrere Wochen, und in dieser Zeit entscheidet sich viel. Wird die Maische zu warm oder schmutzig, entstehen Fehltöne, die der Brenner später nicht mehr herausbekommt. Deshalb zählt am Hof die Sorgfalt vor dem ersten Feuer: reife, gesunde Früchte, saubere Fässer oder Tanks.

Bei Steinobst wie dem Kriecherl können die Steine in der Maische bleiben, weil sie dem Brand einen feinen Steinton geben. Zerschlagene Steine setzen allerdings Blausäure frei, deshalb ist deren Menge im Brand begrenzt, bei Steinobst auf 7 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols. Ein dezenter Steinton ist gewollt, ein zu kräftiger gilt als Fehler.

Methanol entsteht schon in der Maische, weil es aus dem Pektin der Frucht stammt, nicht erst beim Brennen. Jeder Obstbrand enthält daher etwas davon, und die EU setzt Höchstwerte: 1200 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols bei Apfel, Pflaume und den meisten Birnen, 1350 bei der Vogelbeere. Von Obstbrand aus legaler Erzeugung droht deshalb keine Erblindung; gefährlich wird gepanschter Alkohol.