Reifung & Lagerung

Ein steirischer Obstbrand wird meist nicht im Fass gelagert, er ruht in Glasballons oder Edelstahltanks. Das Ziel ist, das reine Fruchtaroma zu bewahren, denn Holz würde Farbe und Würze beisteuern, die zu einem Sortenbrand aus Birne oder Apfel nicht immer passen. Mit Reifung ist hier deshalb eher Ruhe gemeint als Fassausbau.

Wie lange muss ein Obstbrand reifen? Die EU schreibt dafür kein Mindestalter vor. Bei Weinbrand ist das anders: Er braucht mindestens sechs Monate in Eichenfässern unter 1000 Litern oder ein Jahr in größeren Behältern. Einen Obstbrand darf niemand färben; Zuckerkulör ist nur erlaubt, wenn er mindestens ein Jahr Holzkontakt hatte.

Frisch gebrannt wirkt das Destillat oft scharf und unruhig. Einige Monate Ruhe lassen die Aromen zusammenfinden, danach setzt der Brenner den Brand mit Wasser auf Trinkstärke herab. Beim Steirischen Hirschbirnenbrand verlangt das Register mindestens 38 Prozent Alkohol, und es beschreibt ein jugendliches Bukett: Hier zählt Frische, nicht Alter.

Stehen Angaben wie „alt“ oder „Reserve“ auf dem Etikett, sind das Angaben des Herstellers. Die Altersangabe richtet sich nach dem jüngsten Bestandteil, und die Reifung muss unter Steuerkontrolle stattgefunden haben. Süßen dürfen Brenner einen Obstbrand mit höchstens 18 Gramm je Liter.

Glas und Edelstahl sind geschmacksneutral, deshalb kann ein Brand darin lange liegen, ohne Fremdes anzunehmen. Holz bleibt erlaubt und wird bei Obstbränden zum Stilmittel: Es färbt, rundet ab und bringt Vanille und Gewürz mit, verändert aber das Bild des Sortenbrands. Wer im Glasballon lagert, entscheidet sich also für die Frucht und gegen das Fass.