Brennen

In Tirol brennen Bauern und Edelbrenner im Winter. Die Maische kommt in eine Kupferblase, wird erhitzt, und weil Alkohol früher verdampft als Wasser, steigt zuerst ein Dampf auf, der viel Alkohol und Aroma trägt. Ein Kühler macht ihn wieder flüssig.

Wer zweifach brennt, trennt in zwei Stufen. Der erste Durchgang, der Rauhbrand, ist trüb und schwach, der zweite, der Feinbrand, schärft das Ergebnis. Der Wildschönauer Krautinger wird zweimal gebrannt, und auch Rochelt nennt seine Brände doppelt destilliert. Eine Alternative ist die Blase mit aufgesetzter Verstärkerkolonne, die den Alkohol in einem einzigen Durchgang anreichert.

Der Brenner schneidet das Destillat in drei Teile. Der Vorlauf kommt zuerst und riecht nach Lösungsmittel, der Mittellauf trägt das Aroma, der Nachlauf schmeckt nach nasser Pappe und wird abgetrennt. Ob der Schnitt gelingt, entscheidet der Brenner nach Nase und Zunge, das macht den Unterschied zwischen einem Brand mit Charakter und einem mit Fehlern.

Methanol gehört zu jedem Obstbrand, weil es aus dem Pektin der Frucht stammt, und deshalb gibt es Höchstwerte. Für die meisten Obstbrände sind das 1.000 bis 1.200 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols, für die Vogelbeere dürfen es 1.350 sein. Diese Brände sind sicher, wenn sie legal und sauber hergestellt wurden.

Wichtig für Leser aus Deutschland: Ein Brenngerät besitzen und Schnaps brennen darf dort nur, wer eine Erlaubnis hat. Die Tiroler Hausbrandregeln gelten für österreichische Landwirte, nicht für Hobbybrenner.