Maische & Gärung

Im Herbst beginnt in Tirol das Rüsten für die Brennsaison. Äpfel und Birnen werden gemahlen, mit der Maische kommt der Fruchtzucker in die Gärung, und aus dem Zucker macht die Hefe Alkohol. Der Brand schmeckt später nur so rein, wie die Maische sauber war.

Bei der Stoppelrübe läuft es anders, weil sie wenig Zucker mitbringt. Die Rüben werden in Scheiben geschnitten und gepresst, der Saft kocht auf etwa ein Drittel ein und gärt nach Hefezugabe ein bis zwei Tage, bis die Gärung durch ist. Danach geht es in die Blase.

Beim Vogelbeerbrand sind zwei Wege möglich, und sie sind rechtlich verschieden. Der klassische Vogelbeerbrand entsteht aus vergorener Maische wie ein Obstbrand. Daneben gibt es den Brand „durch Mazeration und Destillation gewonnen“, bei dem die Beeren in Alkohol eingelegt werden. Dann steht dieser Hinweis auf dem Frontetikett, und je 100 Kilogramm Beeren dürfen höchstens 20 Liter Alkohol zugesetzt werden.

Der Enzian wird aus vergorenen Wurzeln gewonnen, nach der EU-Regel kann dabei Ethylalkohol dazukommen. Wurzeln und Rüben verlangen deshalb Geduld und Sorgfalt vom Brenner, weil sie sich ganz anders verhalten als Obst: Es gibt keine saftige Frucht, die von selbst zu gären beginnt, und die Maische muss mit Erfahrung geführt werden.

Je sauberer das Ausgangsmaterial, desto weniger Fehltöne trägt die Maische in den Brand. Wer Obst, Rübe oder Wurzel frisch und unverdorben verarbeitet, hat den wichtigsten Teil der Arbeit schon vor der Blase erledigt, denn was die Gärung an Fehltönen hervorbringt, holt der Brenner später nicht mehr heraus.