Brennen

Wie wird Marillenbrand gebrannt? Nach den Regeln des Wachauer Marillenbrands in einfachen Brenngeräten oder in Geräten mit Verstärker, aber nie kontinuierlich. Jede Destillation endet dabei unter 86 % vol, damit das Aroma der Frucht erhalten bleibt und kein neutraler Alkohol entsteht.

Das Prinzip ist alt: Die Maische wird in einer Blase aus Kupfer erhitzt, der Alkohol verdampft früher als das Wasser, und der Dampf wird im Kühler wieder flüssig. Ein Verstärker, ein Aufsatz auf der Blase, reichert den Dampf noch einmal an, bevor er abgekühlt wird. Das Ergebnis ist ein klares Destillat mit viel Fruchtaroma.

Kontinuierlich heißt, dass eine Anlage durchläuft und ständig frische Maische nachfließt. Für den Wachauer Marillenbrand ist das ausgeschlossen, weil es nach der Spezifikation mit der traditionellen Herstellung unvereinbar ist. Gebrannt wird in einzelnen Durchgängen, ein Kessel nach dem anderen.

Entscheidend ist das Trennen. Zuerst kommt der Vorlauf, flüchtig und scharf im Geruch, dann der Mittellauf, das eigentliche Herz, und zuletzt der Nachlauf mit schweren, fuseligen Anteilen. Der Brenner entscheidet nach Nase und Geschmack, wo der Mittellauf beginnt und endet. Das senkt auch das Methanol, aber nur teilweise, denn ein Teil davon geht mit über.

Dass hier nichts Schritt für Schritt steht, ist Absicht. Brennen ohne Erlaubnis ist verboten, und der falsche Schnitt zwischen den Läufen macht einen Brand rau oder unbekömmlich. Legal arbeiten Landwirte mit Genehmigung und Brennereien unter Steuerkontrolle.