Reifung & Lagerung

Marillenbrand muss nicht reifen, um Marillenbrand zu sein. Die EU-Verordnung schreibt für Obstbrand keine Mindestlagerzeit vor, und der Wachauer Marillenbrand bleibt in der Regel glasklar. Nach dem Brennen ruht er eine Weile, damit sich die Aromen setzen und der Brand runder wird.

Dafür taugen neutrale Behälter, die nichts abgeben: Glasballons, Edelstahltanks und früher Steingut. In ihnen bleibt das Fruchtaroma so, wie es aus dem Kessel kam, und die Farbe bleibt, wie sie war. Färben ist bei Obstbrand ohnehin verboten, und mit höchstens 4 g Zucker je Liter ist der Wachauer Marillenbrand auch kaum gesüßt.

Steht auf einem Etikett „alt“ oder „Reserve“, ist das eine Angabe des Herstellers und kein Rechtsbegriff. Eine Altersangabe darf sich laut Verordnung nur auf den jüngsten Anteil im Brand beziehen, und die Lagerung muss unter Steuerkontrolle gelaufen sein. Zeit allein macht aus einem Brand also noch keinen besseren.

Anders sieht es beim Wachauer Weinbrand aus, der seit 1995 geschützt ist. Ein Weinbrand braucht nach der EU-Verordnung mindestens 36 % vol und Eiche: ein Jahr in Behältern ab 1 000 Litern oder sechs Monate in kleineren Fässern. Das Holz färbt den Brand bernsteinfarben und bringt Würze mit.

Wie weit man das treiben kann, zeigt die Domäne Wachau. Nach Angaben des Hauses reift ihr extra alter Grüner-Veltliner-Weinbrand zuerst in kleinen Eichenfässern und danach mehrere Jahre in neuen Fässern aus französischer Eiche. Mit dem klaren Marillenbrand hat das wenig zu tun, es ist ein anderes Handwerk unter demselben Regionsnamen.