Maische & Gärung

Marillenbrand beginnt mit der Maische, dem Fruchtbrei, in dem sich der Zucker der Marillen in Alkohol verwandelt. Weil die Frucht so zuckerreich ist, gärt sie von selbst gut und braucht keinen Umweg über einen Geist, bei dem unvergorene Früchte in Alkohol eingelegt werden.

Vor dem Einmaischen werden die Früchte in der Regel entsteint. Bleiben die Steine drin, wird schonend zerkleinert, damit sie nicht zerschlagen werden. Der Grund ist handfest: Zerschlagene Kerne setzen Blausäure frei, und im Licht kann daraus Ethylcarbamat entstehen. Ein dezenter Kernton, ein Hauch von Bittermandel, gehört zum Wachauer Marillenbrand, zu viel davon ist ein Fehler.

Dann übernimmt die Hefe. Sie verarbeitet den Fruchtzucker zu Alkohol und Kohlendioxid, die Maische schäumt und riecht kräftig nach Marille. Maische mit Steinen wird nach der Gärung nur kurz gelagert, bevor gebrannt wird, und die abgesetzten Steine bleiben aus dem Brenngerät heraus.

Mit der Gärung entsteht auch Methanol. Es stammt aus dem Pektin der Frucht, und Marillen haben davon reichlich. Jeder Obstbrand enthält deshalb Methanol, und die EU-Verordnung setzt für Marillenbrand eine Obergrenze von 1 200 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols. Die Vorstellung, man könne von Obstbrand erblinden, trifft auf gepanschten Alkohol zu, nicht auf Marillenbrand, der diese Grenzwerte einhält.

Am Ende der Gärung steht ein dünnflüssiger Brei mit etwas Alkohol, in dem Marillenaroma steckt, aber noch kaum Geschmack, den man trinken möchte. Erst die Destillation trennt den Alkohol samt Aroma vom Rest. Auf Trinkstärke wird später mit Wasser herabgesetzt, in der Wachau nach der Spezifikation mit weichem regionalem Wasser oder mit entmineralisiertem.