Frucht & Rohstoff

Acht Rebsorten dürfen in den Pisco, und die Norm teilt sie in zwei Gruppen. Zu den nicht aromatischen gehören Quebranta, Negra Criolla, Mollar und Uvina. Als aromatisch gelten Italia, Torontel, Moscatel und Albilla. Die Trauben heißen in Peru uvas pisqueras, Pisco-Trauben.

Welche Rebsorte ist typisch für Pisco aus Peru? Meist fällt der Name Quebranta. Sie gilt als die bekannteste der nicht aromatischen Sorten und gibt einem Brand Körper und Gewicht, ohne laut nach Blüten zu duften. Wer einen Pisco aus Quebranta im Glas hat, riecht eher reife Frucht und etwas Nuss als eine Blumenwiese. Auch Negra Criolla, Mollar und Uvina bleiben im Duft zurückhaltend.

Die aromatischen Sorten klingen anders. Italia und Torontel bringen Blüte und Frucht in den Brand, die Moscatel setzt eine würzige Muskatnote dazu, und die Albilla zählt die Norm mit, obwohl sie weniger duftet als der Rest ihrer Gruppe. Ein Pisco aus nur einer dieser Sorten riecht darum deutlich nach Blume und Zitrusschale.

Das Land selbst verlangt den Reben viel ab. Bei Ica regnet es kaum, das Wasser kommt aus Flüssen, die in den Anden entspringen, und wird über Kanäle und Brunnen auf die Felder geleitet. Dafür scheint die Sonne fast das ganze Jahr, und die Trauben werden zuckerreich. Gelesen wird im Südsommer, in der Regel zwischen Januar und März. Auch weiter nördlich, im Tal von Chincha, wachsen Pisco-Reben.

Warum Trauben, und nicht, wie bei Grappa, der Rückstand vom Keltern? Pisco entsteht aus dem frischen Most, nicht aus Schalen und Kernen, die nach dem Pressen übrig bleiben. Gebrannt wird also das, was sonst Wein geworden wäre. Darum kommt die Sorte im Glas deutlicher zur Geltung.