Brennen

Wie wird in Portugal Weinbrand gebrannt? Das Prinzip ist überall gleich: Beim Erhitzen steigen Alkohol und Aroma als Dampf auf und werden in einem Kühler wieder zu Flüssigkeit. Für die Aguardente de Vinho als Branntwein gilt, dass das Destillat unter 86 % vol bleiben muss. Nur dann behält es den Charakter des Weins und schmeckt nicht wie neutraler Alkohol.

Die Brenner trennen das Destillat in Abschnitte. Der erste Teil heißt auf Portugiesisch cabeça, der Kopf, der letzte cauda, der Schwanz. Beide gehen nicht ins Herzstück, weil sie scharf oder muffig schmecken. Wie das bei einem anderen Weinbrand aussieht, zeigt der Lexikonartikel zu Cognac und Armagnac.

Der Tresterbrand folgt eigenen Regeln. Nach EU-Recht kommt der Trester selbst in das Gerät, mit Wasserdampf oder nach Wasserzusatz, und die erste Destillation muss in seinem Beisein stattfinden. Das Lastenheft der Bagaceira da Bairrada spricht von traditionellen Brennapparaten und verlangt, Kopf und Schwanz zu verwerfen. Die Mindeststärke liegt dort bei 40 % vol.

Das Ergebnis soll nach den Angaben des Lastenhefts ein Brand mit wenig Säure und wenig Bitterkeit sein, dazu mit kräuterigen Aromen, die von höheren Alkoholen stammen. Gerade diese Zurückhaltung unterscheidet die Bagaceira von rauen Trestern, die man aus dem Süden Europas kennt.

Der Weinbrand für den Portwein folgt eigenen Zahlen. Die Aguardente de Vinho Douro hat mindestens 37,5 % vol, mindestens 125 Gramm flüchtige Bestandteile und höchstens 200 Gramm Methanol je Hektoliter reinen Alkohols. Für das Aufspriten des Portweins nennt das Institut IVDP 77 % vol.