Maische & Gärung

Der Grundwein für die Aguardente DOC Lourinhã ist kein Getränk fürs Glas, sondern ein Rohstoff. Er soll säurereich sein und mäßig Alkohol tragen, weil das Destillat später das Aroma des Weins übernimmt. Schon die EU-Regeln für Branntwein verlangen deshalb, dass nur Wein, Brennwein oder Weindestillat in den Brand gelangt, kein Neutralalkohol.

Im Douro läuft dabei eine Uhr. Der Wein muss bis spätestens Ende März nach der Lese destilliert sein, so legt es das Lastenheft der Aguardente de Vinho Douro fest. Der Brenner ist damit an den Jahreslauf gebunden, noch bevor die erste Blase angeheizt wird.

Bei der Bagaceira beginnt alles mit einem Rest. Nach dem Keltern bleiben Häute, Kerne und Stiele zurück. Trester von Rotwein hat schon auf den Schalen gegoren und enthält Alkohol, Trester von Weißwein wurde vor der Gärung abgepresst und muss erst noch vergären. Die Hefe verwandelt den Restzucker in der Schale in Alkohol.

Das Lastenheft der Bairrada nennt frischen, vergorenen Trester, der nicht einsiliert wurde, also nicht über Monate gelagert. Der Grund liegt im Geschmack: Lange liegender Trester verdirbt leicht, und Fehltöne landen später im Brand.

Eine sachliche Zahl gehört dazu. Tresterbrand darf nach EU-Recht bis zu 1 000 Gramm Methanol je Hektoliter reinen Alkohols enthalten, Weinbrand nur 200. Der Grund ist das Pektin in den Schalen, aus dem Methanol schon in der Maische entsteht. Das Lastenheft der Bairrada setzt mit 400 Gramm eine eigene, deutlich strengere Grenze.