Brennen

Ist die Gärung der Damasson rouge vorbei, kommt in der Ajoie der Brennapparat an die Reihe, so bald wie möglich und spätestens am 31. Dezember des Erntejahres. Beim Brennen wird der vergorene Fruchtbrei erhitzt, der Alkohol steigt als Dampf auf, kühlt in einer Rohrschlange wieder ab und tropft als Destillat heraus. Alkohol siedet früher als Wasser, deshalb trennen sich die beiden.

Das Pflichtenheft lässt Apparate mit einem oder zwei Durchgängen zu, beheizt über offenes Feuer, ein Wasserbad oder mit Wasserdampf. Bei zwei Durchgängen läuft das Destillat ein zweites Mal durch den Apparat und wird dabei stärker und sauberer.

Entscheidend ist das Trennen der drei Fraktionen. Zuerst läuft der Vorlauf, der scharf riecht und flüchtige Stoffe enthält. Er wird entfernt. Danach folgt der Mittellauf, das Herz, in dem die feinen Fruchtaromen liegen. Am Ende kommt der Nachlauf mit schweren, oft muffigen Noten.

Bei der Damassine wird der Nachlauf nicht einfach weggegossen, sondern erneut destilliert, und nur der Mittellauf dieser zweiten Destillation darf dem ersten Destillat zugegeben werden. Wo genau die Grenze zwischen Vorlauf und Mittellauf liegt, entscheidet der Brenner nach Nase und Erfahrung.

Methanol, ein Stoff aus dem Pektin der Fruchtwände, steckt in jedem Obstbrand. Das Abtrennen des Vorlaufs senkt ihn nur zum Teil, weshalb gesetzliche Höchstwerte gelten. Zum Schluss bringt der Brenner den Brand mit Wasser auf Trinkstärke, im Jura nur mit destilliertem oder entmineralisiertem Wasser aus dem Gebiet. Das beschreibt ein Verfahren und ist keine Anleitung, denn Brennen braucht eine Erlaubnis.