Maische & Gärung

Eine Maische im üblichen Sinn gibt es bei der Damassine nicht, denn das Pflichtenheft verbietet sowohl das Einmaischen als auch das Entsteinen. Die ganzen Damasson rouge kommen mit Haut und Stein ins Fass, möglichst am Erntetag, spätestens am Tag danach.

Vorher werden sie sorgfältig sortiert. Faule und schimmlige Früchte fliegen heraus, ebenso Holz, Blätter und Gras. Bei Fallobst, das auf der Wiese lag, ist das wichtig, weil schlechte Früchte den Geschmack des Brandes verderben würden.

Dann beginnt die Gärung, bei der Hefen den Zucker der Frucht in Alkohol verwandeln. Erlaubt sind gezüchtete, nicht gentechnisch veränderte Hefen und Enzyme, über die eine Positivliste der Erzeugergruppe wacht. Vor der Gärung darf der Säuregrad mit Phosphor- oder Milchsäure auf einen pH-Wert von 3,0 bis 3,2 gesenkt werden, danach nicht mehr.

Die Gärung läuft bei 15 bis 25 Grad an einem geruchsfreien, wettersicheren Ort, in Fässern oder Tanks mit Gärspund. Das ist ein Ventil, das Gas hinaus-, aber keine Luft hineinlässt. Durchmischt wird nichts. Ist die Gärung beendet, füllt man die Fässer randvoll mit dem vergorenen Fruchtbrei auf und verschließt sie dicht.

Der Brei bleibt weiter bei 15 bis 25 Grad stehen, bis gebrannt wird. Dafür bleibt Zeit bis höchstens zum 31. Dezember des Erntejahres. Steine, Fruchtfleisch und Haut sind in dieser Phase im Kontakt, und den Bittermandelton, den das Pflichtenheft als Merkmal der Damassine nennt, führen Fachleute bei Steinobst häufig auf die Steine zurück.