Reifung & Lagerung

Nach dem Brennen darf die Damassine nicht sofort in die Flasche. Das Pflichtenheft verlangt, dass der Brand mindestens sechs Monate ruht, in Behältern, die grundsätzlich mit einem Zapfen oder Gärspund verschlossen bleiben. Braucht der Brand etwas Luft, wird die Öffnung nur mit Gaze abgedeckt, die Staub und Insekten fernhält.

In dieser Zeit runden sich die frischen, noch scharfen Töne ab. Das Wasser zum Herabsetzen auf Trinkstärke kann vor oder nach der Lagerung zugegeben werden. Es muss destilliert oder entmineralisiert sein und aus dem Jura stammen.

Eine Altersangabe wie „zehn Jahre“ kennt die Damassine nicht, der Brand wird jung getrunken. Auf dem Etikett steht stattdessen der Jahrgang, also das Erntejahr der Pflaumen. Auch das Halsetikett darf nur diese eine Angabe tragen. Die Flasche nennt außerdem die Nummer der Zertifizierungsstelle und die Gemeinde, in der die Damasson rouge geerntet wurden.

Mit der Reifung hängt der späte Verkaufsstart zusammen. Die Damassine darf erst am Martinstag des Jahres auf den Markt, das auf die Ernte folgt, laut Pflichtenheft am zweiten Sonntag im November. Wer in der Ajoie im Juli oder August Früchte aufliest, kann seinen Brand also gut ein Jahr später verkaufen. Das ist ein fester Kalender statt einer Altersstufe.

Gemischt wird beim Abfüllen nichts, was nicht zusammengehört. Brände aus verschiedenen Erntejahren, aus Früchten verschiedener Gemeinden oder von veredelten und unveredelten Bäumen dürfen nicht verschnitten werden. Als Verschluss sind Schraubverschluss, Korken oder ein Kunststoffpfropfen zugelassen, und die Flaschengröße wählt der Erzeuger frei.