Brennen

Im Brennhaus steht eine kupferne Blase, in die die vergorene Maische gefüllt wird. Wird sie erhitzt, steigen Alkohol und Aromastoffe früher auf als das Wasser, kühlen im Kühler wieder ab und tropfen als Destillat heraus. Manche Häuser setzen eine Verstärkerkolonne auf die Blase, die den Alkohol in einem Durchgang anreichert, andere brennen zweifach. Welche Technik ein Walliser Haus nutzt, entscheidet jeder Betrieb selbst.

Das Destillat kommt nicht gleichmäßig. Zuerst läuft der Vorlauf, der nach Lösungsmittel riecht. Dann folgt der Mittellauf, auch Herzstück genannt, der später in die Flasche kommt. Zuletzt läuft der Nachlauf, schwer und fuselig, der abgetrennt und oft ein weiteres Mal gebrannt wird. Der Brenner erkennt die Schnitte an Geruch, Geschmack und Alkoholgehalt.

Ein verbreiteter Irrtum lautet, im Vorlauf stecke das ganze Methanol. Tatsächlich entsteht Methanol schon in der Maische aus dem Pektin der Frucht und verteilt sich über den ganzen Brennverlauf. Das Abtrennen des Vorlaufs senkt den Wert nur teilweise. Gefährlich wird Methanol vor allem in gepanschtem Alkohol, nicht in legal hergestelltem Obstbrand, der unter den EU-Höchstwerten liegt.

Beide Walliser AOP erlauben das Brennen nur im Kanton. Die Abricotine wird, so das Pflichtenheft, gleich nach der vollständigen Gärung gebrannt. Für Birnenbrand, wie ihn die Williamine vertritt, beschreibt das Pflichtenheft vor allem das Ergebnis: einen intensiven Williams-Geschmack ohne krautige, ölige, ranzige oder oxidierte Töne.

Wer das zu Hause nachbauen möchte, sei gewarnt. Brennen ist in Deutschland und Österreich ohne Erlaubnis verboten, in der Schweiz nur im Rahmen der Alkoholgesetzgebung möglich. Die Schnitte zwischen Vor-, Mittel- und Nachlauf erfordern Erfahrung und Messung. Der Wallis-Brand entsteht in Betrieben, die dafür zugelassen sind.