Reifung & Lagerung

Frisch gebrannt ist ein Obstbrand noch unruhig. Die Aromen sitzen scharf nebeneinander, erst im Ruhen runden sie sich. Beim Eau-de-vie de poire du Valais schreibt das Pflichtenheft deshalb mindestens drei Monate Ruhe in Tanks vor, bevor abgefüllt werden darf. Bei der Abricotine ruht der Brand nach Angaben der AOP-Vereinigung mehrere Monate im Tank.

Tank heißt hier: ein neutraler Behälter, der dem Brand nichts hinzufügt. Edelstahl, Glasballons und früher Steingut halten das Fruchtaroma rein, deshalb bleiben Obstbrände wie Williamine und Abricotine glasklar. Ein Fass aus Eiche, wie beim Cognac oder Calvados, würde Farbe und Vanille hineintragen und den Fruchtton überdecken.

Dabei gibt es eine Regel für Altersangaben: Nach EU-Recht darf eine Reifezeit nur genannt werden, wenn sie für den jüngsten Anteil im Brand gilt. Wer „alt“ oder „Reserve“ auf das Etikett schreibt, steht damit in der Pflicht, es belegen zu können. Ein Mindestalter nach Jahren kennt weder die Williams- noch die Abricotine-AOP.

Licht ist der Feind. Aus Blausäure, die bei Steinobst in Spuren entsteht, kann im hellen Raum Ethylcarbamat entstehen, ein krebsverdächtiger Stoff. Darum lagern Steinobstbrände dunkel und kühl, auch beim Kunden zu Hause.

Abgefüllt wird nach dem Ruhen mit mindestens 40 Prozent Alkohol. Wasser senkt den frisch gebrannten Wert auf Trinkstärke, gefärbt werden darf ein Obstbrand nicht. Auch Aroma oder Fremdalkohol dürfen nicht hinzukommen: Was im Glas duftet, stammt aus der Frucht und aus nichts anderem, und wer vor dem Abfüllen etwas zufügen wollte, würde gegen das Recht für Obstbrände verstoßen. Süßen darf man bis höchstens 18 Gramm je Liter.