Brennen

Neben dem Kupferkessel steht der poteiro, der Brenner des Orujo de Galicia, und schaut dem Feuer zu. Er riecht und schmeckt immer wieder am Destillat, das aus dem Kühler tropft.

Wie wird aus vergorenem Trester Orujo? Er wandert in die Brennblase, die in Galicien Alquitara oder pota heißt. Das Wort Alquitara stammt aus dem Arabischen; pota bezeichnet den unteren Kessel aus Kupfer oder Ton, in dem alles erhitzt wird. Erhitzt wird nach der Produktspezifikation über offenes Feuer oder mit Wasserdampf, und die Spirituosenverordnung verlangt, dass die erste Destillation im Beisein des Tresters geschieht. Jede Destillation bleibt unter 86 % vol, damit der Rohstoff schmeckbar bleibt.

Das Feuer steuert den Verlauf. Zuerst kommt der Vorlauf, der Teil mit den flüchtigsten, scharf riechenden Stoffen; er wird abgetrennt. Dann folgt das Mittelstück, das Herz, das später in die Flasche geht, und zum Schluss der Nachlauf mit schwereren, oft fuseligen Aromen. Wo die Schnitte liegen, entscheidet der poteiro nach Nase und Zunge. Bei der traditionellen Arbeit wird das Feuer nach den ersten Tropfen zurückgenommen, damit der Brand langsam fließt.

Ein Durchgang, die potada, dauert bei einem Haus nach dessen Angaben rund fünf Stunden. Den Vorlauf abzutrennen senkt das Methanol nur teilweise, es verteilt sich über den ganzen Verlauf. In Deutschland ist das Brennen ohne Erlaubnis verboten, und Orujo stammt aus Betrieben, die dafür zugelassen sind.

Auch der Aguardiente de sidra wird aus einem Gärprodukt gebrannt, doch seine Regeln nennen andere Zahlen. Das Destillat darf die Anlage mit höchstens 72 % vol verlassen und kommt danach auf Trinkstärke, mindestens 37,5 % vol müssen es im Verkauf sein.