Maische & Gärung

Wie entsteht der Wein für den Brandy? Anders als beim Obstbrand wird hier keine Maische gebrannt, sondern fertiger Wein aus Chenin Blanc und Colombar. Die Trauben werden gepresst, und nur der Saft vergärt, weil bei Weißwein die Schalen meist gleich abgetrennt werden.

In den Gärtanks, meist aus Edelstahl, wandeln Hefen den Zucker des Mostes in Alkohol und Kohlendioxid um. Je nach Temperatur, Hefe und Zuckergehalt dauert das mehrere Tage bis zu einigen Wochen. Am Ende steht ein trockener Wein mit niedrigem Alkoholgehalt und hoher Säure.

Dieser Wein ist kein Tischwein, und das ist Absicht. Wenig Alkohol heißt, dass der Brenner viel Wein braucht, nach Branchenangaben etwa fünf Liter für einen Liter Brandy. Dafür bleiben die feinen Aromen von Hefe und Traube in der späteren Destillation erhalten, statt in Fülle oder Süße unterzugehen.

Auch die Hefe selbst spielt mit. Ob der Wein vor dem Brennen von den abgesetzten Hefeteilchen getrennt wird oder sie mitnimmt, entscheiden die Häuser unterschiedlich, und es prägt später, wie rund oder schlank der Brandy wird. Genaue Rezepte hüten die Brennereien, und sie ändern sich von Haus zu Haus.

Ein Wort zur Sicherheit: Weinbrand darf nach EU-Recht nur wenig Methanol enthalten, höchstens 200 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols. Der Grund liegt in der Frucht selbst, denn Methanol stammt aus dem Pektin, und gepresster Saft enthält davon meist weniger als eine Fruchtmaische mit Schalen und Fleisch.

Für die Brennereien am Westkap ist der Brennwein also ein eigenes Erzeugnis, das für den Tisch nie gedacht war und erst in der Blase seinen Sinn bekommt. Wer die Gärkeller sieht, sieht deshalb keine Weinkeller im üblichen Sinn, sondern die erste Stufe einer Brennerei.