Brennen

Gebrannt wird in kupfernen Brennblasen, meist mit aufgesetzter Verstärkerkolonne. Die Maische wird erhitzt, der Alkohol verdampft früher als das Wasser, und der Dampf kühlt in einem Kühler wieder zu Flüssigkeit ab. Das Ergebnis ist ein Destillat, das viel stärker ist als die Maische, aus der es kommt.

Dabei trennt der Brenner das Destillat in drei Teile. Der Vorlauf kommt zuerst, riecht scharf nach Lösungsmittel und wird verworfen. Der Mittellauf ist der Kern, der später in die Flasche geht. Der Nachlauf bringt schwere, fuselige Töne und wird ebenfalls abgetrennt. Wo genau diese Schnitte liegen, entscheidet die Erfahrung und die Nase des Brenners, nicht eine Tabelle.

Methanol stammt aus dem Pektin der Frucht und steckt in jedem Obstbrand. Das Abtrennen des Vorlaufs senkt es nur teilweise, deshalb gibt es gesetzliche Höchstwerte; bei Marille und Pflaume liegt die EU-Grenze bei 1.200 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols. Der Südtiroler Zwetschgeler muss nach seiner Beschreibung außerdem unter 250 Gramm Ethylacetat und unter 250 Gramm Aldehyden je Hektoliter bleiben.

Beim Enzian gilt nur, dass es sich um das Destillat vergorener Wurzeln mit mindestens 37,5 % vol handeln muss. Zum Vergleich: Cognac darf nach seinen Regeln nur zweifach in der Brennblase entstehen, während der Obstbrand im Vinschgau oft in einem einzigen Durchgang mit Verstärkerkolonne fertig wird. Brennen ist in Deutschland, Österreich und der Schweiz ohne Erlaubnis verboten.