Maische & Gärung

Marillen kommen reif und weich in die Maische. Wer sie je von Hand halbiert hat, kennt den glatten Stein in der Mitte. Ob die Brenner im Vinschgau die Steine entfernen oder mitvergären lassen, entscheidet jeder Betrieb selbst; die EU-Verordnung für Spirituosen erlaubt beides.

Dann übernimmt die Hefe. Sie wandelt den Fruchtzucker in Alkohol um, und beim Obstbrand kommt weder Zucker noch fremder Alkohol dazu. Die Maische steht dabei in Holzfässern oder Edelstahltanks, kühl und dicht verschlossen, damit kein Sauerstoff an die Frucht kommt und keine Essigsäure entsteht. Dasselbe Prinzip der vergorenen Maische liegt auch dem Tresterbrand zugrunde, nur gären dort Traubenschalen und Kerne.

Bei Marille und Zwetschge bringt der Kern eine feine Mandelnote ins Spiel. Der Südtiroler Zwetschgeler wird in seiner Beschreibung ausdrücklich mit zarten Mandeltönen beschrieben. Zu viel davon ist ein Fehler: Zerschlagene Kerne setzen Blausäure frei, und daraus kann im Licht Ethylcarbamat entstehen, ein Stoff, den man im Brand nicht haben will.

Wie lange die Gärung dauert, hängt von Frucht, Wärme und Hefe ab; bei Steinobst sind es oft einige Wochen. Erst wenn der Zucker verbraucht ist, ist die Maische reif zum Brennen, und der Brenner riecht und schmeckt, ob sie sauber vergoren ist. Eine verdorbene Maische ergibt keinen guten Brand, auch nicht im besten Kupferkessel.

Die Enzianmaische ist ein Sonderfall. Die Wurzeln werden im Herbst geerntet, in kleine Stücke geschnitten und in Fässer gelegt, wo sie gären. Der Zucker steckt hier nicht im Fruchtfleisch, sondern in der Wurzel selbst, und die Gärung verläuft langsam. Die Maische riecht erdig und herb, lange bevor der erste Tropfen destilliert ist.