Reifung & Lagerung

Ein Marillenbrand aus dem Vinschgau wird im Fass nicht braun. Die meisten Obstbrände ruhen in neutralen Behältern, in Glasballons oder Edelstahltanks, früher auch in Steingut, damit das Fruchtaroma bleibt und der Brand klar bleibt. Holz ist erlaubt, doch für klare Obstbrände nicht üblich.

Die Ballons haben einen praktischen Grund: Glas gibt nichts an den Brand ab und lässt sich gut reinigen. Im Keller eines Hofes im Vinschgau oder im Eisacktal schwankt die Temperatur über das Jahr kaum. Auch der Enzian ruht dort, damit sich die kräftige Wurzelwürze beruhigt.

Ein Mindestalter gibt es nicht. Die EU-Verordnung schreibt für Obstbrand und Enzian keine Reifezeit vor, anders als beim Weinbrand, der mindestens sechs Monate bis ein Jahr in Eiche liegen muss. Üblich sind deshalb einige Monate bis wenige Jahre Ruhe im Ballon, bevor ein Brand aus dem Eisacktal oder dem Vinschgau abgefüllt wird.

In dieser Zeit runden sich scharfe Kanten ab, und die Aromen finden zusammen. Die Ballons stehen dunkel und kühl im Keller, nicht am Fenster, denn Steinobstbrände vertragen kein Licht. Aus der Blausäure der Kerne kann sich unter Lichteinfluss Ethylcarbamat bilden, und genau das soll im Glas fehlen.

Erst vor dem Abfüllen kommt Wasser dazu, das den Brand auf Trinkstärke bringt. Mindestens 37,5 % vol schreibt die Verordnung vor, viele Brände liegen darüber. Auch dieser Schritt gehört beim Südtiroler Zwetschgeler zum geschützten Verfahren, denn nach der Beschreibung muss er in der Provinz Südtirol erfolgen. Wie ein Fass dagegen Farbe und Geschmack verändert, erklärt der Beitrag über die Fassreifung beim Whisky.