Apfel, Gärung, Destillat
Vom Cidre zum Calvados: wie Calvados hergestellt wird
Calvados entsteht in drei Schritten: Mostäpfel und Mostbirnen werden zu Cidre vergoren, der Cidre wird destilliert, das Destillat reift im Eichenfass. Den Charakter bestimmen herbe, gerbstoffreiche Mostäpfel, eine lange und langsame Gärung und die Wahl zwischen Brennblase und Kolonne.
Welche Äpfel kommen in Calvados?
Tafeläpfel aus dem Supermarkt wären für Calvados eine schlechte Wahl. Die Normandie arbeitet mit Mostäpfeln, kleinen Früchten, die roh oft bitter oder pelzig schmecken. Brenner teilen sie grob in vier Gruppen: süße Äpfel für Zucker und damit Alkohol, bittersüße und bittere für Gerbstoffe, die dem Brand Struktur geben, und säuerliche für Frische. Ein guter Cidre entsteht aus einer Mischung, ähnlich wie ein Winzer verschiedene Rebsorten verschneidet. Hinzu kommen je nach Herkunft Mostbirnen.
Viele Früchte stammen bis heute von Hochstammwiesen, auf denen die Bäume weit auseinanderstehen und darunter Rinder weiden. Daneben gibt es Niederstammanlagen, die leichter zu ernten sind. Gepflückt wird kaum: Reife Äpfel fallen im Herbst ins Gras und werden aufgesammelt, oft in mehreren Durchgängen. Danach lagern sie einige Zeit, damit Stärke zu Zucker wird und das Aroma reift. Erst dann wandern sie in die Mühle und auf die Presse, wo der Saft vom Trester getrennt wird.
Wie lange gärt der Cidre für Calvados?
Der frische Saft gärt in großen Tanks oder Holzfässern, meist mit den Hefen, die von Natur aus auf den Früchten und im Keller leben. In den kühlen Wintermonaten läuft das langsam, und genau das ist gewollt: Eine ruhige Gärung bildet mehr feine Aromastoffe als eine schnelle, warme. Die Lastenhefte schreiben eine Mindestdauer vor, beim einfachen Calvados mehrere Wochen, beim Pays d'Auge nach dem aktuellen Lastenheft mindestens 42 Tage.
Am Ende steht ein trockener Cidre, in dem der Zucker weitgehend zu Alkohol vergoren ist. Er muss bei der Destillation mindestens 4,5 % vol haben. Ein süßer Cidre aus der Flasche, wie man ihn als Getränk kennt, wäre für die Brennerei ungeeignet, weil unvergorener Zucker beim Brennen keinen Alkohol liefert. Manche Betriebe lassen den Cidre nach der Gärung noch einige Monate auf der Hefe ruhen. Das bringt zusätzliche Tiefe, die sich später im Brand wiederfindet.
Brennblase oder Kolonne: zwei Wege zum Destillat
In der Brennblase, einem Kupferkessel mit Helm, wird der Cidre erhitzt. Alkohol und Aromastoffe verdampfen früher als Wasser, steigen auf und werden in einer Kühlschlange wieder flüssig. Der erste Durchgang liefert einen schwachen Raubrand. Erst der zweite Durchgang, der Feinbrand, ergibt das eigentliche Destillat. Dabei trennt der Brenner den Vorlauf mit leicht flüchtigen, unerwünschten Stoffen und den schweren Nachlauf ab und behält nur das Herzstück. Im Pays d'Auge ist dieser Weg Pflicht.
In der Kolonne läuft der Cidre dagegen ständig von oben zu, während von unten Dampf aufsteigt. Auf mehreren Böden reichert sich der Alkohol an, das Destillat fließt fortlaufend ab. Ein Durchgang genügt. Kolonnen-Calvados gilt in der Jugend als fruchtiger und leichter, Brennblasen-Calvados als dichter und langlebiger, doch die Grenzen verschwimmen mit dem Können der Brenner. Beide Wege enden unter 72 % vol. Das schließt einen nahezu neutralen Alkohol aus und hält das Apfelaroma fest.
Warum Calvados ins Eichenfass muss
Frisch aus dem Gerät ist der Brand glasklar, scharf und sehr fruchtig. Im Eichenfass verändert er sich langsam. Holz gibt Farbe, Gerbstoffe und Aromen wie Vanille ab, durch die Poren gelangt etwas Sauerstoff hinein, und ein Teil des Alkohols verdunstet. Calvados-Häuser nutzen oft große alte Fässer, sogenannte Foudres, die wenig Holzgeschmack abgeben, und kleinere Fässer, die stärker prägen. So bleibt der Apfel im Mittelpunkt, statt unter Holz zu verschwinden.
Mindestens zwei Jahre schreibt die Appellation vor, im Domfrontais drei. Danach entscheidet der Kellermeister, welche Fässer er verschneidet. Mit Wasser wird der Brand schrittweise auf Trinkstärke gebracht, im Handel mindestens 40 % vol. Kleine Mengen Zuckerkulör oder Holzauszug dürfen Farbe und Rundung angleichen, solange der Effekt auf den Messwert 4 % vol nicht übersteigt. Was die Jahre im Fass für die Altersangabe bedeuten, zeigt das folgende Kapitel.