Cidre oder Maische
Unterschied Calvados und Apfelbrand
Calvados wird aus fertigem Cidre gebrannt, ein Apfelbrand meist aus vergorener Apfelmaische. Daraus folgen zwei EU-Kategorien: Calvados ist „Brand aus Apfelwein“ (Kategorie 10), Apfelbrand ist Obstbrand (Kategorie 9). Hinzu kommen Herkunft, Pflicht zur Holzreife und ein höherer Mindestalkohol beim Calvados.
Cidre oder Maische: Der Unterschied beginnt im Gärbehälter
Beim Calvados werden die Äpfel gepresst, bevor die Hefe arbeitet. Schalen, Kerne und Fruchtfleisch bleiben als Presskuchen zurück, vergoren wird nur der Saft. Beim Apfelbrand im deutschsprachigen Raum gärt dagegen meist die ganze zerkleinerte Frucht, die Maische. Dadurch gelangen mehr Stoffe aus der Schale in den Brand: intensive Fruchtaromen, aber auch mehr Methanol. Dieser Alkohol entsteht aus dem Pektin, einem Gerüststoff der Frucht, schon in der Maische und lässt sich beim Brennen nur teilweise abtrennen.
Das Recht trägt dem Rechnung. Für Obstbrand aus Äpfeln erlaubt die EU-Verordnung bis zu 1 200 Gramm Methanol je Hektoliter reinen Alkohols, für den Brand aus Apfelwein höchstens 1 000 Gramm. Beides sind Höchstwerte, die legal hergestellte Brände einhalten; giftig wird es bei gepanschter Ware mit Industriealkohol. Geschmacklich wirkt ein Maischebrand oft wie ein Biss in den frischen Apfel, ein Cidre-Brand eher wie Apfelwein mit Tiefe, leicht säuerlich und mit Noten von Hefe und Keller.
Was das Recht trennt: Kategorie 9 und Kategorie 10
Beide Kategorien verlangen mindestens 37,5 % vol, eine Destillation unter 86 % vol und verbieten zugesetzten Alkohol und Aromen. Unterschiede gibt es im Detail. Ein Obstbrand darf bis 18 Gramm Zucker je Liter enthalten, ein Brand aus Apfelwein bis 15. Färben ist beim Obstbrand verboten, Zuckerkulör darf nur zur Farbanpassung verwendet werden, wenn er mindestens ein Jahr Kontakt mit Holz hatte. Eine Holzreife schreibt die EU für keine der beiden Kategorien vor.
Hier setzt die Appellation an. Calvados muss mindestens zwei Jahre in Eiche reifen und mit mindestens 40 % vol verkauft werden. Ein deutscher Apfelbrand ruht dagegen meist in Glas oder Edelstahl und bleibt farblos. Er heißt „Apfelbrand“, seltener „Apfelwasser“, und darf einen Sortennamen tragen. Für Brände aus Golden Delicious erlaubt die Verordnung sogar die Kurzbezeichnung „Golden Delicious“. Ein Calvados nennt dagegen selten Sorten, weil er fast immer aus vielen Mostapfelsorten verschnitten wird.
Nicht jeder Brand aus Cidre ist Calvados
Die Kategorie 10 ist größer als die Normandie. Im EU-Register stehen neben den drei Calvados-Herkünften weitere Brände aus Cidre: „Eau-de-vie de cidre de Bretagne“, in der Bretagne oft Lambig genannt, „Eau-de-vie de cidre du Maine“ und „Eau-de-vie de cidre de Normandie“, dazu „Eau-de-vie de poiré de Normandie“ aus Birnenwein. Außerhalb Frankreichs sind der „Aguardiente de sidra de Asturias“ aus Nordspanien und der „Somerset Cider Brandy“ aus England geschützt. Alle teilen den Rohstoff, keiner darf Calvados heißen.
Auch ein deutscher Brenner darf Apfelwein destillieren. Dann heißt sein Produkt korrekt „Brand aus Apfelwein“ und nicht Apfelbrand. Solche Brände sind selten, zeigen aber, dass die Kategorie am Verfahren hängt und nicht an der Landkarte. Wer im Laden „Apfelbrand nach Calvados-Art“ oder ähnliche Formulierungen sieht, sollte genau lesen: Der geschützte Name darf weder angedeutet noch mit Zusätzen wie „Art“ oder „Typ“ verwendet werden. Maßgeblich ist immer die rechtliche Bezeichnung auf dem Etikett.
Apfeltresterbrand, Obstler, Apfellikör: weitere Nachbarn
Aus den Pressrückständen der Mostereien lässt sich ebenfalls ein Brand gewinnen. Er heißt Apfeltresterbrand und gehört zur Kategorie 7, Brand aus Obsttrester. Weil Schalen und Kerne dominieren, liegt sein Methanol-Höchstwert mit 1 500 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols noch höher als beim Apfelbrand. Geschmacklich ist er rustikaler, oft mit herben, holzigen Tönen. Mit Calvados hat er nur den Apfel gemeinsam, das Verfahren ähnelt eher dem Tresterbrand aus Trauben wie der Grappa.
Der Obstler ist ein Obstbrand, bei dem mindestens 85 % der Maische aus Äpfeln, Birnen oder beidem stammen, den Rest dürfen andere Früchte stellen. Ein Apfellikör ist dagegen ein Likör mit deutlich mehr Zucker und weniger Alkohol, oft auf Basis von Neutralalkohol. Und eine „Spirituose mit Apfelgeschmack“ ist kein Brand, sondern meist aromatisierter Neutralalkohol. Den Unterschied zeigt nicht das Bild auf dem Etikett, sondern die kleine Zeile mit der Verkehrsbezeichnung.