Feuer und Süße
Brand im Dessert: Flambieren, Weinbrandbohnen, Tiramisu
Beim Flambieren wird ein Brand über dem heißen Gericht entzündet, dabei verbrennt aber nur ein Teil des Alkohols. Nach Messungen des US-Landwirtschaftsministeriums bleiben rund 75 Prozent im Essen. Auch Weinbrandbohnen und viele Tiramisu-Rezepte enthalten echten Alkohol, das Tiramisu aus Treviso kommt ohne aus.
Was passiert beim Flambieren?
In der heißen Pfanne verdampft Alkohol schneller als Wasser. Hält man eine Flamme an diese Dämpfe, brennen sie mit einer bläulichen, oft kaum sichtbaren Flamme, bis sich nicht mehr genug Alkohol über der Pfanne sammelt. Wein brennt so nicht, er ist zu schwach. Ein Brand mit rund 40 % vol dagegen entzündet sich zuverlässig. Die Hitze karamellisiert dabei Zucker auf der Oberfläche, es entstehen Röstnoten, und das Aroma des Brands verbindet sich mit Butter und Frucht.
Die Klassiker stammen meist aus der französischen Küche. Bei Crêpes Suzette werden Pfannkuchen in Orangenbutter erwärmt und häufig mit Orangenlikör und Cognac flambiert. Kirschen werden mit Kirschwasser, Äpfel mit Calvados flambiert, also mit dem Brand der eigenen Frucht. Flambierte Bananen werden dagegen meist mit Rum zubereitet, einem Destillat aus Zuckerrohr. Für die Pfanne genügt ein solider Weinbrand oder Obstbrand. Alte, teure Brände verlieren in der Flamme ihre Feinheiten und gehören ins Glas.
Wie viel Alkohol bleibt beim Flambieren und Backen?
Die verbreitete Annahme, beim Flambieren verbrenne der Alkohol vollständig, hält einer Messung nicht stand. Das US-Landwirtschaftsministerium USDA hat für seine Tabelle der Nährstoffverluste beim Kochen auch Alkohol untersucht. Danach bleiben beim Flambieren rund 75 Prozent erhalten. Wird Alkohol in eine kochende Flüssigkeit gegeben und der Topf gleich vom Herd genommen, sind es 85 Prozent. Ohne Hitze, etwa in einer über Nacht gezogenen Creme, bleiben etwa 70 Prozent.
Erst lange Garzeiten treiben den Alkohol weitgehend aus. Eingerührt und gebacken oder geschmort bleiben nach 15 Minuten noch rund 40 Prozent, nach einer Stunde etwa 25, nach zweieinhalb Stunden etwa 5 Prozent. Ein kurz gebackener Kuchen, in dem der Brand nicht untergerührt wurde, enthält nach 25 Minuten noch etwa 45 Prozent. Für Kinder, Schwangere, Menschen, die keinen Alkohol trinken dürfen oder wollen, und für alle, die noch fahren, ist ein flambiertes Dessert also kein alkoholfreies Dessert.
Flambieren in der Küche: worauf achten?
Brennender Alkohol ist eine echte Brandgefahr, und die meisten Unfälle haben dieselbe Ursache: Jemand gießt direkt aus der Flasche in die heiße Pfanne. Die Flamme kann dabei in die Flasche zurückschlagen. Sicherer ist es, den Brand vorher in ein kleines Gefäß abzumessen und die Pfanne vom Herd zu nehmen, bevor er hineinkommt. Ein Dunstabzug sollte aus sein, damit er die Flamme nicht ansaugt. Lange Streichhölzer oder ein Stabfeuerzeug halten die Hand auf Abstand.
Geht etwas schief, erstickt ein passender Deckel die Flamme. Wasser hilft bei brennendem Fett nicht, es macht die Lage schlimmer. Lose Ärmel, Haare und Küchenpapier gehören weg vom Herd. In Restaurants wird am Tisch flambiert, weil es gut aussieht. Zu Hause muss es das nicht: Wer den Geschmack will, aber nicht das Feuer, lässt den Brand einfach einige Minuten in der warmen Sauce ziehen. Auch dann bleibt ein großer Teil des Alkohols im Essen.
Weinbrandbohnen und Tiramisu: Alkohol, den man nicht sieht
Weinbrandbohnen sind sogenannte Krustenpralinen. Eine Zuckerlösung mit Weinbrand wird in Formen aus Stärkepuder gegossen, an der Oberfläche kristallisiert der Zucker zu einer dünnen Kruste, innen bleibt die Füllung flüssig. Danach kommt ein Überzug aus Schokolade. Weil die Füllung nie erhitzt wird, nachdem der Weinbrand drin ist, steckt der Alkohol vollständig darin. Die Menge je Praline ist klein, für Kinder und Menschen, die auf Alkohol verzichten müssen, sind sie trotzdem keine Süßigkeit.
Beim Tiramisu ist Alkohol eine Frage des Rezepts. Das Restaurant Le Beccherie in Treviso hat seine Fassung 2010 bei der Accademia Italiana della Cucina notariell hinterlegt, und sie kommt ohne Alkohol aus. Die Herkunft der Süßspeise ist allerdings umstritten, auch Friaul erhebt Anspruch. Viele Rezepte geben Marsala, Amaretto, Weinbrand oder Rum zum Kaffee. Nur Weinbrand ist dabei ein Brand im Sinne dieser Reise: Marsala ist ein sizilianischer Likörwein, Amaretto ein Mandellikör.