Dieselbe Frucht
Marillenknödel, Zwetschgendatschi & Co.: Obstküche der Brennregionen
Wo Obst gebrannt wird, wird es auch gekocht und gebacken: In der Wachau entstehen aus derselben Marille Knödel und Marillenbrand, in Bayern und Schwaben aus der Zwetschge Datschi und Zwetschgenwasser. Für einen guten Brand braucht es dabei keine Reste, sondern vollreifes, gesundes Obst.
Warum Obstküche und Brennerei dieselbe Landkarte haben
Ein großer Kirsch- oder Zwetschgenbaum trägt in wenigen Wochen mehr, als eine Familie frisch essen kann. Früher war deshalb jede Obstgegend auch eine Gegend des Haltbarmachens: Man dörrte, kochte Mus ein, legte Früchte in Sirup und brannte, was sich anders nicht lagern ließ. Aus dieser Vorratswirtschaft stammen die Mehlspeisen und Kuchen, die heute als regionale Klassiker gelten, und die Kleinbrennereien auf den Höfen. Beide hängen an denselben Hochstammbäumen und Streuobstwiesen.
Das gilt bis ins Steuerrecht. In Deutschland begründet der Gesetzgeber die ermäßigte Alkoholsteuer für Abfindungsbrennereien, also kleine Hofbrennereien mit Brennerlaubnis, ausdrücklich mit dem Erhalt der Streuobstwiesen. 2023 waren noch 10 931 solcher Brennereien in Betrieb. Wo sie verschwinden, verschwinden oft auch die alten Bäume, denn Tafelobst kommt heute meist aus niedrigen Plantagen. Wer im Herbst durch Baden, Franken oder das Mostviertel fährt, sieht deshalb Kuchenstände und Brennereischilder oft im selben Dorf.
Marillenknödel und Wachauer Marillenbrand
In der Wachau an der Donau werden Marillen, wie die Aprikose in Österreich heißt, seit 1509 nachweislich angebaut. Die Frucht selbst trägt den Namen „Wachauer Marille“, eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Aus ihr entstehen Marillenknödel, ein Klassiker der österreichischen Mehlspeisküche: Eine entsteinte Marille, oft mit einem Stück Würfelzucker an Stelle des Kerns, wird in Topfen- oder Kartoffelteig gehüllt, gekocht und in gerösteten Butterbröseln gewälzt. Alkohol enthalten die Knödel nicht, der Brand steht daneben.
Der heißt „Wachauer Marillenbrand“ und ist seit dem EU-Beitritt Österreichs 1995 eine geschützte geografische Angabe der EU. Er stammt aus 21 Gemeinden, überwiegend aus der Sorte Klosterneuburger Marille, hat mindestens 38 % vol und höchstens 4 Gramm Zucker je Liter. Eine kontinuierliche Destillation in der Kolonne ist verboten. Der Wachauer Marillenlikör ist ein anderes Produkt: gesüßt, schwächer und eben ein Likör. Wer beim Heurigen nach „Marille“ fragt, sollte also wissen, welches von beiden er meint.
Zwetschgendatschi, Powidl und Zwetschgenwasser
Die Zwetschge ist eine Unterart der Pflaume, länglicher, fester im Fleisch und leicht vom Stein zu lösen. Deshalb behält sie im Ofen ihre Form. Der Zwetschgendatschi, ein Blechkuchen aus Hefe- oder Mürbeteig mit dicht gesetzten Zwetschgenhälften, ist in Bayern und Schwaben so verbreitet, dass Augsburg im Volksmund „Datschiburg“ heißt. In Österreich und Böhmen wird die Frucht stundenlang zu Powidl eingekocht, einem dunklen Mus, das in Powidltascherl und Germknödeln steckt.
Der Brand dazu heißt Zwetschgenbrand oder Zwetschgenwasser. Die EU-Verordnung erlaubt außerdem die Kurzbezeichnungen „Zwetschge“, „Pflaume“ und „Slibowitz“, gleichbedeutend für einen Brand aus Pflaumen oder Zwetschgen. Typisch ist ein würziger Ton nach Marzipan und Gewürz, der aus Fruchtfleisch und Steinen kommt. „Schwarzwälder Zwetschgenwasser“ ist eine geschützte geografische Angabe. Auch Mirabellen kennen dieses Doppelleben: In Lothringen landen sie als Tarte auf dem Tisch und als „Mirabelle de Lorraine“ in der Flasche.
Brennt man nur, was übrig bleibt?
Ein hartnäckiger Irrtum besagt, in die Maische komme, was für Küche und Markt nicht taugt: Fallobst, Druckstellen, Angefaultes. Für einen guten Brand ist das Gegenteil richtig. Im Destillat wird jedes Aroma konzentriert, auch das schlechte. Das Pflichtenheft der Schweizer Herkunftsbezeichnung Zuger Kirsch zählt typische Fehltöne einer verdorbenen Maische auf, darunter Muff und Schimmel, Essig- und Buttersäure. Abgänge aus Tafelkirschen sind dort ausdrücklich verboten, gebrannt werden eigene Brennkirschensorten.
Brennobst muss vollreif sein, denn nur dann hat es genug Zucker für die Gärung und das volle Aroma. Faule Stellen werden aussortiert, Stiele und Blätter entfernt. Bei Steinobst bleiben die Kerne möglichst heil, weil zerschlagene Kerne Blausäure freisetzen. Die Küche bekommt also nicht das bessere Obst, sondern meist dasselbe, nur mit anderem Ziel. Auch die Birne Helene mit Schokoladensauce und der Williamsbrand teilen sich häufig eine Sorte: die Williams Christ, deren Brand als einziger „Williams“ heißen darf.