Kirsch zum Backen
Kirschwasser in der Küche: Schwarzwälder und Zuger Kirschtorte
Kirschwasser ist in der Küche vor allem Aromageber: Es tränkt die Böden der Schwarzwälder und der Zuger Kirschtorte und würzt Kompott, Obstsalat und Cremes. Für die Schwarzwälder Kirschtorte verlangen die deutschen Leitsätze für Feine Backwaren, dass man das Kirschwasser deutlich schmeckt.
Kirschwasser zum Backen: Brand, kein Likör
In vielen Küchen am Oberrhein steht die Flasche griffbereit neben Mehl und Zucker. Was darin ist, regelt die EU-Spirituosenverordnung: Kirschwasser ist ein Kirschbrand aus der Kategorie Obstbrand, gewonnen aus vergorenen Kirschen, mit mindestens 37,5 % vol und ohne zugesetzten Alkohol oder Aroma. Die Endung „-wasser“ ist nur eine erlaubte zweite Bezeichnung, ebenso die Kurzform „Kirsch“. Ein Kirschlikör ist etwas anderes. Er ist gesüßt, meist rot gefärbt durch Saft und deutlich schwächer.
Für Konditoren zählt vor allem, dass Kirschwasser klar und fast zuckerfrei ist. Es bringt Aroma, ohne die Creme zu färben oder zusätzlich zu süßen. Der typische Ton nach Mandel und Marzipan stammt aus den Kernen, die beim Einmaischen möglichst unverletzt bleiben. Zu viel davon wäre ein Fehler, denn zerschlagene Kerne setzen Blausäure frei, für die ein EU-Höchstwert gilt. Wichtig für Kinder und Autofahrer: Kirschwasser wird in Torten meist erst nach dem Backen auf die Böden gegeben. Sein Alkohol bleibt dann weitgehend im Kuchen.
Schwarzwälder Kirschtorte: Was verlangen die Leitsätze?
Die bekannteste Torte Deutschlands hat eine Art Steckbrief. Die Leitsätze für Feine Backwaren, Teil des Deutschen Lebensmittelbuchs, beschreiben, was Käufer unter diesem Namen erwarten dürfen. Dazu gehören dunkle Böden mit Kakao, eine Füllung aus Sahne und Sauerkirschen und ein Kirschwasser-Geschmack, der deutlich wahrnehmbar sein muss. Die Leitsätze sind kein Gesetz. Lebensmittelüberwachung und Gerichte ziehen sie aber heran, wenn sie prüfen, ob eine Bezeichnung irreführt.
Eine Torte, die nur nach Kirschsaft oder Aroma schmeckt, trägt den Namen also zu Unrecht. Wer die Torte erfunden hat, ist umstritten, mehrere Konditoren und Orte erheben Anspruch darauf. Unstrittig ist die Verbindung zur Brennkultur. Im Schwarzwald wachsen alte, kleinfruchtige Brennkirschen, und „Schwarzwälder Kirschwasser“ ist seit 1989 eine geschützte geografische Angabe der EU. Kirschbrände sind allerdings im ganzen Oberrhein- und Alpenraum zuhause, vom Elsass bis nach Zug.
Zuger Kirschtorte: Kirsch ohne Kirschen
Ihre Schweizer Verwandte sieht völlig anders aus. Die Zuger Kirschtorte hat keine einzige Kirsche. Sie besteht aus zwei knusprigen Nussbaiserböden, dazwischen ein Biskuit, der kräftig mit Kirsch getränkt ist, umhüllt von Buttercreme und bestäubt mit Puderzucker. Als Erfinder gilt der Konditor Heinrich Höhn, der sich 1913 in Zug niederließ. Die erste Anzeige mit dem Namen „Zuger Kirschtorte“ erschien 1915 in den „Zuger Nachrichten“. 1943 übergab Höhn sein Geschäft an seinen Chefkonditor Jacques Treichler.
Der Kirsch dafür hat eine eigene Herkunftsbezeichnung. „Zuger Kirsch“ oder „Rigi Kirsch“ ist seit 2013 eine Schweizer AOP, also eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Das Pflichtenheft schreibt zugelassene Brennkirschensorten von Hochstammbäumen vor, verbietet Abgänge aus Tafelkirschen und erlaubt höchstens 5 Gramm Zucker je Liter. Gebrannt wird nur in der Brennblase, verkauft mit mindestens 40 % vol. Für die Torte bedeutet das: Ihr ganzer Kirschgeschmack kommt aus dem Brand, nicht aus der Frucht.
Kompott, Obstsalat, Pralinen: Kirsch in kleinen Mengen
Außerhalb der Torten wird Kirschwasser sparsam eingesetzt. Ein Spritzer hebt Kirschkompott, Rote Grütze oder einen Obstsalat mit Ananas und Beeren, weil er Frucht betont, ohne Süße hinzuzufügen. In der Schweiz sind Kirschstängel bekannt, Pralinen mit flüssiger Kirschfüllung unter einer Zuckerkruste. In Cremes und Sahne gilt dieselbe Faustregel wie bei der Torte: Was nicht erhitzt wird, behält seinen Alkohol. Wer für Kinder backt, ersetzt den Brand durch Kirschsaft und nimmt in Kauf, dass das Ergebnis anders schmeckt.
Für die Küche reicht ein solider Kirschbrand aus. Sehr alte oder seltene Sortenbrände entfalten sich besser im Glas, wo ihre Feinheiten nicht neben Sahne und Schokolade verschwinden. Ein Kirschlikör eignet sich als Ersatz nur bedingt, denn er bringt Zucker und Farbe mit. Der englische Begriff „Cherry Brandy“ führt zusätzlich in die Irre: Gemeint ist damit meist ein Kirschlikör, kein Kirschbrand, auch wenn das Wort „Brandy“ etwas anderes vermuten lässt.