Paare aus einer Region
Brand und Käse: Calvados zum Camembert, Kirsch zum Fondue
Brand und Käse passen am besten, wenn beide aus derselben Gegend stammen: Calvados zu Camembert und Livarot, Kirsch zum Schweizer Käsefondue, Marc de Bourgogne zum Époisses, dessen Rinde mit diesem Tresterbrand gewaschen wird. Fett und Salz des Käses runden die Schärfe des Alkohols ab.
Warum passen Brand und Käse zusammen?
Zu kräftigem Käse tut sich mancher Wein schwer. Ein reifer Rotschmierkäse oder ein alter Hartkäse überdeckt feine Weine leicht, und die Gerbstoffe roter Weine können mit Salz und Fett metallisch wirken. Ein Brand hat dieses Problem kaum. Er bringt ein konzentriertes Aroma mit, das neben dem Käse bestehen bleibt, und keine Gerbstoffe aus der Traubenschale. Umgekehrt legt das Milchfett einen Film auf die Zunge, der das Brennen des Alkohols mildert.
Am verlässlichsten funktioniert ein altes Prinzip: Was zusammen gewachsen ist, passt zusammen. In vielen Regionen entstanden Käse und Brand auf denselben Höfen, aus derselben Landwirtschaft mit Wiesen, Kühen und Obstbäumen. Das schafft keine Garantie, aber eine gute Ausgangslage. Beim Probieren genügt ein kleiner Schluck zu einem Bissen, dazu Wasser. Wer mehrere Paare vergleicht, beginnt mit mildem Käse und klarem Brand und steigert sich zu kräftigem Käse und fassgereiftem Brand.
Calvados zum Camembert: das normannische Paar
Die Normandie liefert beides in Reinform. Aus ihren Weiden kommen Camembert de Normandie, Livarot und Pont-l'Évêque, alle mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Aus ihren Obstgärten kommt Calvados, ein Brand aus Cidre, also aus vergorenem Apfel- und Birnenwein, der mindestens zwei Jahre in Eiche reift. Die Apfelfrucht des Calvados trifft auf die pilzige, leicht nach Kohl duftende Rinde des Camembert, die Holznoten passen zur Würze von Livarot und Pont-l'Évêque.
Im Pays d'Auge, dem Hügelland östlich von Caen, liegen Käsereien und Calvados-Höfe oft nur wenige Kilometer auseinander. Manche Käser bieten Camembert an, der zusätzlich mit Calvados verfeinert wurde, zur Ursprungsbezeichnung gehört das nicht. Zum Käse wird oft auch Pommeau gereicht, ein Apfelmost, der mit Calvados aufgespritet wurde. Er ist süßer und schwächer und rechtlich kein Brand. Der Trou normand, das Glas Calvados mitten im Festessen, ist ein eigener Brauch und gehört nicht zur Käseplatte.
Kirsch zum Käsefondue: Zutat, Begleiter, Brauch
Im Schweizer Käsefondue steckt Kirsch gleich zweimal. Viele Rezepte rühren einen Schuss davon mit etwas Stärke an und geben ihn kurz vor dem Servieren in die geschmolzene Käsemischung, wo er Aroma und Bindung liefert. Am Tisch wird dann manchmal Brot vor dem Eintauchen in Kirsch getunkt. In der Westschweiz ist außerdem der „coup du milieu“ bekannt, ein kleines Glas Kirsch zur Hälfte des Essens. Das ist Brauchtum, keine Notwendigkeit.
Mit der Verdauung hat das wenig zu tun. Die Zürcher Studie von 2010, die im British Medical Journal erschien, prüfte genau dieses Essen: Mit Weißwein und Kirsch leerte sich der Magen nach Käsefondue langsamer als mit Tee. Wer Kirsch zum Fondue trinkt, tut es also wegen des Geschmacks. Und der passt: Die feine Steinobstnote hebt die Würze von Gruyère und Vacherin, ohne sie zu überdecken. Schwarzer Tee bleibt die traditionelle alkoholfreie Begleitung.
Époisses, Grappa und alter Hartkäse: weitere Paare
Im Burgund ist der Brand sogar Teil des Käses. Das Lastenheft der Ursprungsbezeichnung Époisses schreibt vor, dass die Rinde während der Reifung mit Wasser und dann mit zunehmend konzentriertem Marc de Bourgogne gewaschen wird. Marc ist das französische Wort für Tresterbrand, also einen Brand aus den gegorenen Schalen und Kernen, die beim Keltern übrig bleiben. Er trägt zur orange-roten Farbe und zum kräftigen Duft der Rinde bei. Ein Glas desselben Brands daneben liegt nahe.
Ähnlich denkt man in Italien. Eine gereifte Grappa, ebenfalls ein Tresterbrand, passt zu lange gereiftem Hartkäse wie Parmigiano Reggiano oder einem alten Montasio aus Friaul, wo beide Traditionen nebeneinander leben. Zu Blauschimmelkäse greifen viele lieber zu Süßem. Der englische Klassiker Stilton mit Portwein zeigt, warum: Zucker fängt das Salz und die Schärfe des Schimmels ab. Portwein ist dabei kein Brand, sondern Likörwein, und gehört in diesem Fall zu Recht auf die Platte.