Das Glas danach
Digestif: welcher Brand nach welchem Essen?
Ein Digestif ist ein kleines Glas nach dem Essen, klassisch ein Obstbrand, Weinbrand, Calvados oder Grappa. Die Wahl richtet sich nach dem Essen: klare Fruchtbrände nach leichten Gerichten, fassgereifte Brände nach Braten und Schokolade. Die Verdauung beschleunigt er laut Studienlage nicht.
Was zählt als Digestif?
Der Name kommt aus dem Französischen und meint das, was der Verdauung dienen soll. Gemeint ist ein kleines Glas zum Abschluss einer Mahlzeit, oft dann, wenn Teller und Besteck schon abgeräumt sind. Rechtlich ist der Digestif keine Kategorie. Er beschreibt einen Moment, kein Getränk. Deshalb stehen im Digestif-Regal Getränke, die fachlich wenig miteinander zu tun haben: Obstbrände wie Kirschwasser oder Williams, Weinbrände wie Cognac und Armagnac, Calvados aus Cidre, Grappa aus Traubentrester, dazu Kräuterliköre und süße Likörweine wie Portwein.
Für die Auswahl hilft ein Blick auf die Herstellung. Ein Brand ist das Destillat eines vergorenen Rohstoffs und kaum gesüßt: Die EU-Spirituosenverordnung 2019/787 erlaubt beim Obstbrand höchstens 18 Gramm Zucker je Liter, beim Weinbrand 35 Gramm. Ein Likör ist dagegen deutlich süß und meist mit Kräutern oder Früchten aromatisiert. Der italienische Amaro, ein Kräuterbitter, gehört deshalb zu den Likören und ist kein Brand. Portwein wiederum ist Wein, dessen Gärung mit Weinbrand gestoppt wurde. Er ist ein Likörwein und etwa halb so stark wie ein Brand.
Welcher Brand passt nach welchem Essen?
Feste Regeln gibt es nicht, wohl aber Erfahrungswerte aus Gastronomie und Brennereien. Nach leichten Gerichten mit Fisch, Gemüse oder hellem Fleisch wirken farblose Obstbrände stimmig. Ein Williams bringt Birnenduft, ein Himbeergeist eine feine Beerennote, ein Kirschwasser einen leicht mandeligen Steinobstton. Solche Brände ruhen nach dem Brennen meist in Glas oder Edelstahl, damit die Frucht im Vordergrund bleibt. Holz würde sie überdecken. Auch eine junge Grappa aus aromatischen Rebsorten wie Muskateller passt in diesen Rahmen.
Nach Braten, Wild oder einem kräftigen Schmorgericht dürfen es Brände mit mehr Gewicht sein. Ein Zwetschgenbrand mit seinem würzigen, an Marzipan erinnernden Ton greift die dunkle Sauce auf. Fassgereifte Brände wie Calvados, Armagnac oder ein älterer Cognac bringen Vanille, Trockenfrucht und Nuss mit. Nach einem Dessert mit Schokolade sind sie oft die bessere Wahl als ein klarer Obstbrand, dessen zarte Frucht neben Kakao untergeht. Beim Käse entscheidet häufig die Region mit, davon handelt ein eigenes Kapitel dieser Reise.
Hilft Schnaps nach dem Essen bei der Verdauung?
Das Gefühl kennen viele: Nach Fondue, Schweinebraten oder Gans liegt das Essen schwer im Magen, und ein Glas Obstbrand scheint Erleichterung zu bringen. „Schnaps“ ist dabei kein Fachbegriff, sondern Umgangssprache für Spirituosen aller Art. Ob das kleine Glas wirklich hilft, hat ein Forschungsteam um Heinrich und Fox in Zürich untersucht. Die randomisierte Studie erschien 2010 im British Medical Journal. Zwanzig Testpersonen aßen Käsefondue, in verschiedenen Durchgängen mit Weißwein und Kirsch oder mit schwarzem Tee.
Das Ergebnis lief der Hausweisheit zuwider. Mit Alkohol brauchte der Magen deutlich länger als mit Tee, um sich zu leeren. Alkohol verzögert die Verdauung also eher, als dass er sie antreibt. Das wohlige Gefühl nach dem Glas erklären Fachleute mit Entspannung, nicht mit einem fleißigeren Magen. Die Studie war klein, ihre Richtung dennoch eindeutig. Wer nach schwerem Essen etwas Wohltuendes sucht, ist mit Kräutertee, einem Espresso oder einem Spaziergang mindestens so gut beraten.
Wie wird ein Digestif serviert?
Ein Digestif ist bewusst klein, in der Gastronomie meist zwei Zentiliter. Klare Obstbrände kommen leicht unter Zimmertemperatur ins Glas, denn zu viel Kälte verschließt ihr Aroma, zu viel Wärme lässt den Alkohol stechen. Gereifte Brände vertragen normale Zimmertemperatur. Ein schlankes Tulpenglas bündelt den Duft besser als ein breiter Schwenker oder ein Stamperl, das kleine, gerade Schnapsglas. Wer mehrere Brände anbietet, beginnt mit dem leichtesten und endet beim fassgereiften.
Niemand muss zum Abschluss Alkohol trinken, schon gar nicht, wer noch fährt. Alkoholfreie Destillate mit Kräuter- oder Fruchtnoten sind heute verbreitet. Rechtlich sind sie keine Brände, denn ein Obstbrand braucht mindestens 37,5 % vol, ein Weinbrand mindestens 36 % vol. Als Geste am Ende eines Essens leisten sie dennoch dasselbe. Ein guter Gastgeber stellt beides auf den Tisch, die Flasche und die Alternative, und lässt die Gäste wählen.