Feste ums Feuer
Queimada, Kazani, Trou normand: Feuer- und Brennbräuche
Viele Brände haben ihre eigenen Feste: Auf Kreta feiert man im Herbst am Kazani, dem Brennkessel für Tsikoudia, in Galicien wird Orujo als Queimada angezündet, in der Normandie unterbricht der Trou normand das Festmahl. Hinter jedem Brauch stehen ein bestimmter Brand und eine Jahreszeit.
Kazani auf Kreta: das Fest am Brennkessel
Nach der Weinlese bleibt auf Kreta der Trester zurück, also Schalen, Kerne und Stiele der gepressten Trauben. Er gärt einige Wochen in Fässern, bevor er im Oktober und November in den Kazani kommt, einen kupfernen Brennkessel. Die Brennzeit heißt Rakokazano und ist mehr Fest als Arbeit. Nachbarn, Freunde und Familie sitzen am Kessel, am Feuer wird gekocht und gegessen, und oft wird musiziert. Der frische Brand wird gleich probiert.
Der Brand heißt Tsikoudia und ist als „Tsikoudia of Crete“ eine geschützte geografische Angabe der EU. Rechtlich ist er Tresterbrand, also mit Grappa und Marc verwandt, nicht mit Weinbrand. Umgangssprachlich nennen ihn viele Kreter „Raki“, Anis enthält er aber nicht. In kretischen Tavernen kommt nach dem Essen häufig eine kleine Karaffe mit etwas Obst oder Gebäck auf den Tisch, als Geste des Hauses. Wer nicht trinken möchte, lässt sie stehen, ohne jemanden zu kränken.
Queimada: Orujo in Flammen
In Galicien im Nordwesten Spaniens wird Orujo, der dortige Tresterbrand, angezündet. Für eine Queimada kommen Orujo, Zucker, Schalen von Zitrone oder Orange und einige Kaffeebohnen in eine große Tonschale. Dann wird der Inhalt entzündet und umgerührt, bis ein Teil des Alkohols verbrannt ist und das Getränk nach Karamell und Zitrus duftet. Dazu spricht jemand den Conxuro, einen Beschwörungsspruch gegen böse Geister. Die Queimada gehört besonders zur Johannisnacht im Juni und zu langen Abenden unter Freunden.
Der Spruch klingt uralt, stammt nach gängiger Darstellung aber aus dem 20. Jahrhundert. Das ändert nichts an der Wirkung des Abends, sollte aber nicht als keltische Überlieferung verkauft werden. „Orujo de Galicia“ ist seit 1989 als geografische Angabe der EU geschützt. Offenes Feuer mit Alkohol in der Mitte eines Tisches bleibt riskant: Abstand halten, nichts Brennbares in der Nähe, einen Deckel zum Löschen bereithalten. Auch nach der Flamme ist noch reichlich Alkohol im Becher.
Trou normand: das Loch im Festmahl
Die Normandie kennt eine Pause mitten im Essen. Zwischen zwei Gängen eines langen Festmahls wird ein kleines Glas Calvados gereicht, heute oft auch eine Kugel Apfelsorbet, über die etwas Calvados gegossen wird. Der Name bedeutet „normannisches Loch“: Der Brand soll Platz im Magen schaffen für das, was noch kommt. Ähnliche Pausen gibt es anderswo, in der Westschweiz etwa den „coup du milieu“, ein Glas Kirsch zur Hälfte des Käsefondues.
Medizinisch hält die Idee nicht, was sie verspricht. Eine Zürcher Studie, 2010 im British Medical Journal erschienen, zeigte bei Käsefondue, dass sich der Magen mit Alkohol langsamer leert als mit Tee. Das Loch im Magen ist also eher ein Gefühl als ein Vorgang. Als Brauch hat der Trou normand trotzdem seinen Wert. Er gliedert ein Essen, das sich über Stunden zieht, und bringt einmal die Frucht der Region auf den Tisch. Das Sorbet allein erfüllt diesen Zweck ebenso.
Winterbrennen in den Alpen und eine Abgrenzung
Im Alpenraum fällt die Brennzeit traditionell in den Winter, wenn die Arbeit auf Feldern und Wiesen ruht. In Fraxern in Vorarlberg, wo Kirschen urkundlich seit 1574 erwähnt sind, werden die Kirschbrände im Dezember doppelt gebrannt. Aus den Kernen nähen manche Familien Säckchen, die im Ofen erwärmt als Wärmekissen dienen. In der Tiroler Wildschönau brennen berechtigte Höfe den Krautinger aus Stoppelrüben, ein Recht, das auf ein Privileg aus der Zeit Maria Theresias zurückgeht.
Eine verwandte Feuertradition gehört streng genommen nicht hierher. Bei der Feuerzangenbowle tropft brennender Rum von einem Zuckerhut in heißen Rotwein. Rum ist ein Destillat aus Zuckerrohr oder Melasse, kein Brand aus Obst oder Wein, und braucht für den Zuckerhut einen besonders hohen Alkoholgehalt. Mit Obstbrand gelingt das Ritual schlechter. Wer im Winter einen Feuerbrauch mit Brand sucht, landet also eher bei der Queimada oder am kretischen Kessel.