Gast und Glas
Rakija, Pálinka, Chacha: Brand als Gastgeschenk und Ritual
Auf dem Balkan, in Ungarn und in Georgien gehört Brand zur Gastfreundschaft: Rakija zur Begrüßung, Pálinka zum Anstoßen, Chacha an der Festtafel. Rakija ist ein Sammelname für Obst- und Traubenbrände, Pálinka ein streng geschützter ungarischer Obstbrand, Chacha ein georgischer Tresterbrand.
Was ist Rakija, und was ist es nicht?
Zwischen Slowenien und Bulgarien steht für Obstbrand fast überall dasselbe Wort. Rakija ist kein einzelnes Getränk, sondern der Oberbegriff für Brände aus Obst oder Trauben. Šljivovica wird aus Pflaumen gebrannt, Loza aus Trauben, Kajsija aus Marillen, Dunja aus Quitten, Viljamovka aus Williamsbirnen. In der EU sind einige davon als Herkunftsangaben geschützt, etwa Hrvatska stara šljivovica und Slavonska šljivovica aus Kroatien oder mehrere bulgarische Traubenbrände, die als Grozdova rakya im Register stehen.
Leicht verwechselt wird Rakija mit zwei Namensvettern. Der türkische Rakı ist eine Anisspirituose auf Basis von Traubendestillat, also ein ganz anderes Getränk, das sich mit Wasser milchig trübt. Und was Urlauber auf Kreta als „Raki“ bestellen, heißt dort eigentlich Tsikoudia und ist ein Tresterbrand ohne Anis. Serbien, kein Mitglied der EU, hat 2022 einen anderen Weg der Anerkennung gefunden: Die UNESCO nahm die sozialen Bräuche und das Wissen rund um die Šljivovica in die Liste des immateriellen Kulturerbes auf.
Rakija als Willkommen und Gastgeschenk
Wer in Serbien, Bosnien oder Kroatien bei einer Familie zu Gast ist, bekommt oft zuerst ein kleines Glas Rakija angeboten, manchmal schon am Vormittag. Dazu gehören Kaffee, Wasser und etwas Süßes. Rakija steht bei Hochzeiten, Taufen und kirchlichen Familienfesten auf dem Tisch, und eine Flasche aus eigener Brennerei ist ein beliebtes Mitbringsel. Die Volksmedizin kennt zahlreiche Anwendungen, vom Einreiben bis zum Umschlag. Das ist Überlieferung, keine belegte Heilwirkung.
Niemand muss mittrinken. Ein freundliches Nein mit Dank wird in aller Regel verstanden, gerade wenn man fährt oder aus anderen Gründen verzichtet. Wer eine Flasche mitnimmt, sollte die Zollregeln kennen. Aus Ländern außerhalb der EU wie Serbien oder Bosnien und Herzegowina darf man als Reisender einen Liter Spirituosen über 22 % vol abgabenfrei einführen. Hausgebrannte Flaschen ohne Etikett sind oft hervorragend. Ihre Herkunft und Qualität lassen sich aber nicht prüfen, und lebensgefährliche Methanolvergiftungen gehen in aller Regel auf gepanschten Alkohol zurück, nicht auf sorgfältig gebrannten Obstbrand.
Pálinka: was den ungarischen Obstbrand ausmacht
Ungarn hat seinen Obstbrand per Gesetz besonders streng gefasst. Seit dem Pálinka-Gesetz von 2008 darf nur so heißen, was zu 100 Prozent aus in Ungarn gewachsenem Obst stammt und in Ungarn eingemaischt, gebrannt und abgefüllt wurde. Zucker, Aromen und fremder Alkohol sind verboten, der Mindestgehalt liegt bei 37,5 % vol. Damit ist Pálinka strenger geregelt als ein gewöhnlicher Obstbrand nach EU-Recht, der bis zu 18 Gramm Zucker je Liter enthalten darf.
In der EU ist Pálinka eine geschützte geografische Angabe, die Ungarn mit Österreich teilt: Marillenbrand aus einigen österreichischen Bundesländern darf ebenfalls diesen Namen tragen. Törkölypálinka ist die ungarische Variante des Tresterbrands. Getrunken wird Pálinka bei Familienfesten, zur Begrüßung und beim Schlachtfest, meist mit dem Trinkspruch „Egészségedre“, zu Deutsch „auf deine Gesundheit“. Wie bei der Rakija gilt: Das Glas ist eine Geste, und wer ablehnt, kränkt niemanden ernsthaft.
Chacha und Tsipouro: Brand an der Festtafel
In Georgien gehört der Wein zur Supra, der großen Festtafel, an der ein Tamada, ein Tischmeister, die Trinksprüche lenkt. Chacha kommt hinzu, meist in kleinen Gläsern. Er ist ein Tresterbrand aus Traubentrester, also aus den Resten der Weinbereitung, und wurde am 13. Dezember 2011 als erste georgische geografische Angabe registriert. Mit armenischem oder georgischem Brandy, der aus Wein gebrannt und im Fass gereift wird, hat Chacha nichts gemein. Er ist meist klar und kräftig.
In Griechenland erfüllt Tsipouro eine ähnliche Rolle. Besonders in Thessalien und Makedonien gibt es Tsipouradika, kleine Lokale, in denen zu jeder Karaffe Tsipouro eine Runde Meze kommt, kleine Teller mit Oliven, Fisch oder Gemüse. Tsipouro ist ebenfalls Tresterbrand, es gibt ihn mit und ohne Anis. In Zypern heißt der Tresterbrand Zivania. Alle drei verbindet, dass der Brand das Essen begleitet und nicht ersetzt. Gegessen wird immer, getrunken in kleinen Mengen.