Je älter, desto besser? Was das Alter über einen Brand verrät

Je älter, desto besser: Woher kommt die Idee?

Beim Wein kennt man das Bild vom wertvollen alten Jahrgang, beim Cognac die stolzen Buchstaben XO. Daraus wird gern eine allgemeine Regel: Je länger ein Brand liegt, desto edler wird er. Wer im Keller eine verstaubte Flasche Zwetschgenwasser vom Großvater findet, hält sie deshalb oft für einen Schatz.

Die Regel stimmt nur für einen Teil der Brände, und auch dort nicht unbegrenzt. Entscheidend ist, wo der Brand gelegen hat und was er dort erlebt hat. Ein Behälter aus Holz verändert ihn, Glas und Edelstahl verändern ihn kaum. Ab der Abfüllung in die Flasche bleibt die Uhr für die Reifung praktisch stehen. Wer das Alter eines Brandes beurteilen will, muss also zuerst fragen, in welchem Gefäß er die Zeit verbracht hat.

Obstbrand: am fruchtigsten nach kurzer Ruhe

Klassische Obstbrände wie Kirschwasser, Williams oder Zwetschgenwasser ruhen nach dem Brennen in Glasballons oder Edelstahltanks. Dort runden sie sich ab, scharfe Spitzen verfliegen, die Aromen verbinden sich. Für den Zuger Kirsch schreibt das Pflichtenheft mindestens sechs Monate Lagerung vor. Danach hat der Brand sein Ziel erreicht: Er soll nach frischer Frucht duften, klar und genau.

Jahrzehnte im Glasballon machen einen solchen Brand nicht besser, oft nur flacher. Holzgereifte Obstbrände gibt es ebenfalls, etwa Apfel- oder Zwetschgenbrände aus dem Eichenfass. Sie entwickeln Vanille, Gewürz und Farbe. Ob einem der frische oder der holzgereifte Stil besser gefällt, ist Geschmackssache und keine Frage des Alters. Ein junger Williams und ein fassgereifter Apfelbrand sind zwei verschiedene Ideen von Obstbrand.

Cognac, Armagnac, Calvados: Wann zählt das Fass?

Bei Weinbrand, Cognac, Armagnac und Calvados ist Holzreifung Pflicht, und dort verändert die Zeit tatsächlich viel. Ein Cognac braucht mindestens zwei Jahre in Eiche, ein XO seit dem 1. April 2018 mindestens zehn Jahre. Calvados muss mindestens zwei Jahre ins Holz, Calvados Domfrontais drei. Die Altersangabe bezieht sich nach der EU-Spirituosenverordnung immer auf den jüngsten Bestandteil der Mischung, nicht auf den ältesten.

Doch auch im Fass ist mehr Zeit nicht automatisch mehr Qualität. Sehr alte Brände können holzig, bitter und müde wirken, wenn das Fass zu viel abgegeben hat. Kellermeister füllen manche alten Cognacs deshalb in große Glasbehälter um, damit sie nicht weiter reifen. Jedes Jahr verdunstet zudem ein Teil des Fassinhalts, im Cognac-Gebiet nach Angaben des Branchenverbands rund 41 Millionen Flaschen jährlich. Ein gut gemachter VSOP kann einem schwachen XO überlegen sein.

Reift Schnaps in der Flasche? Was Licht und Luft anrichten

In der verschlossenen Flasche reift ein Brand nicht weiter, denn Glas gibt nichts ab und lässt kaum Sauerstoff hinein. Die Jahre im Schrank zählen deshalb nicht zum Alter. Ein Cognac, der zwanzig Jahre in der Vitrine stand, ist immer noch so alt wie am Tag der Abfüllung.

Altern im schlechten Sinn kann ein Brand trotzdem. In einer angebrochenen Flasche entweicht über Jahre Aroma, und ein halbvoller Rest schmeckt irgendwann matt. Bei Steinobstbränden kommt ein gesundheitlicher Punkt hinzu: Aus Spuren von Blausäure kann unter Licht Ethylcarbamat entstehen, ein krebsverdächtiger Stoff. Das alte Kirschwasser vom Fensterbrett ist also kein Schatz, sondern ein gutes Argument, Brände dunkel aufzubewahren.

Ob ein Fund aus dem Keller noch schmeckt, verrät die Nase. Riecht der Brand frisch nach Frucht oder Holz, hat er die Jahre gut überstanden. Wirkt er stumpf, nach Pappe oder Lösungsmittel, hat ihm die Zeit geschadet. Das Interesse von Sammlern an alten Flaschen beruht deshalb auf Seltenheit und Geschichte, auf einem Brand, wie er damals gemacht wurde, und nicht auf einer Reifung im Schrank. Wer eine solche Flasche öffnet, probiert ein Stück Vergangenheit, aber keinen weiter gereiften Brand.