Zwei Früchte, zwei Wege
Quitte und Schlehe: Brand oder Geist?
Quitte wird meist als Brand gebrannt, also vergoren und destilliert, denn sie bringt genug Zucker und viel Duft mit. Die zuckerarme Schlehe erscheint dagegen oft als Schlehengeist oder als Brand „durch Mazeration“. Das Etikett verrät, welcher Weg gewählt wurde.
Brand oder Geist: der Unterschied in zwei Sätzen
Ein Brand entsteht aus vergorener Frucht, ein Geist aus unvergorener Frucht, die in Neutralalkohol eingelegt und dann destilliert wird. Dazwischen steht der Brand „durch Mazeration und Destillation gewonnen“, bei dem Früchte mit höchstens 20 Litern Alkohol je 100 Kilogramm Frucht ausgezogen werden. Alle drei haben mindestens 37,5 Prozent Alkohol. Ein Geist darf mit höchstens 10 Gramm Zucker je Liter abgerundet werden, ein Brand mit höchstens 18 Gramm.
Welcher Weg sinnvoll ist, entscheidet die Frucht. Wer viel Zucker hat, gärt gut und liefert genug eigenen Alkohol. Wer wenig hat, gibt sein Aroma leichter an fertigen Alkohol ab. Ein Qualitätsurteil steckt darin nicht. Ein sorgfältig gemachter Geist kann feiner sein als ein mittelmäßiger Brand, und umgekehrt.
Quittenbrand: Warum die Quitte vergoren wird
Die Quitte ist roh hart, herb und kaum essbar, duftet reif aber so stark, dass sie ganze Räume parfümiert. Sie enthält genug Zucker für eine Gärung, gibt ihren Saft aber nur widerwillig ab. Ihr Brand zeigt Noten von Birne, Zitrus und Honig, manchmal auch von Rosen. Weil die Früchte hart sind, spät reifen und sorgfältig zerkleinert werden müssen, gilt Quittenbrand unter Brennern als anspruchsvoll.
Für Quittenbrand erlaubt die Verordnung (EU) 2019/787 bis zu 1 350 Gramm Methanol je Hektoliter reinen Alkohols, so viel wie für Williams-Birne oder Vogelbeere. Der Grund ist der hohe Pektingehalt, der auch Quittengelee so fest macht. In Ungarn sind zwei Quittenbrände als geografische Angabe geschützt: Nagykunsági birspálinka seit 2016 und Madarasi birspálinka seit 2019.
Schlehengeist: die bittere Wildpflaume im Glas
Die Schlehe wächst an dornigen Hecken und trägt kleine, blauschwarze Früchte. Roh ziehen sie den Mund zusammen, weil sie reich an Gerbstoffen sind. Traditionell erntet man sie nach den ersten Frösten, wenn sie etwas milder geworden sind. Zucker und Saft bleiben trotzdem knapp, und genau das macht die Schlehe zum Paradefall für den Geist.
Schlehengeist entsteht, indem die unvergorenen Früchte in Neutralalkohol ziehen und danach destilliert werden. Das Destillat trägt oft einen deutlichen Mandel- und Marzipanton aus den Kernen, verbunden mit einer feinen, herben Frucht. Daneben gibt es Schlehenbrand „durch Mazeration und Destillation gewonnen“. Hier muss der Hinweis vorne auf dem Etikett stehen, in derselben Schrift, Größe und Farbe wie die Bezeichnung.
Schlehenbrand aus vergorener Frucht: Es gibt ihn
Ganz ausgeschlossen ist die Gärung bei der Schlehe nicht. In Ungarn ist die Sárréti kökénypálinka seit 2019 als geografische Angabe geschützt, ein Schlehenbrand aus vergorener Frucht unter den strengen Pálinka-Regeln, also ohne Zucker, ohne Aroma und ohne Fremdalkohol. Er braucht viele Früchte und viel Geduld. Er zeigt aber, dass die Einteilung in Brand und Geist an der Frucht und am Aufwand hängt, nicht an einem Verbot.
Weil auch die Schlehe einen Stein hat, gelten für ihren Brand die Steinobstregeln. Die Blausäuregrenze von 7 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols muss eingehalten werden, und die Kerne dürfen beim Einmaischen nicht zerschlagen werden. Der fertige Brand gehört zudem dunkel gelagert, denn unter Licht kann aus Blausäure Ethylcarbamat entstehen.
Pacharán, Sloe Gin, Schlehenlikör: keine Brände
Viele Schlehengetränke sind gar keine Brände. Der spanische Pacharán navarro ist eine mit Schlehen aromatisierte Spirituose und rechtlich eine eigene Kategorie. Sloe Gin entsteht, indem Schlehen in Gin ziehen; er ist gesüßt und schwächer als ein Brand. Schlehenlikör ist ebenfalls gesüßt. Diese Getränke sind meist rötlich, weil die Farbe der Frucht darin bleibt, während Schlehengeist und Schlehenbrand als Destillate klar sind.
Die Farbe ist deshalb ein brauchbarer erster Hinweis, ersetzt aber nicht den Blick auf die rechtliche Bezeichnung. Bei der Quitte gilt dasselbe: Quittenbrand ist klar, ein Quittenlikör meist goldgelb und süß. Wer einen Brand sucht, sucht auf dem Etikett das Wort Brand oder Geist.