Aus der Erde gebrannt
Enzian, Topinambur, Meisterwurz, Krautinger: Brände aus Wurzeln und Rüben
Enzian, Topinambur, Meisterwurz und Krautinger sind Brände aus Wurzeln, Knollen und Rüben, keine Obstbrände. Enzian und Topinambur haben im EU-Recht eigene Kategorien, und Krautinger aus Stoppelrüben darf nur in der Tiroler Wildschönau gebrannt werden.
Warum Wurzelbrände keine Obstbrände sind
Obstbrand entsteht laut Verordnung (EU) 2019/787 aus fleischigen Früchten, Beeren oder Gemüse. Wurzeln und Knollen passen in dieses Schema nur bedingt, deshalb hat der Gesetzgeber für die wichtigsten eigene Fächer geschaffen. Enzian bildet Kategorie 18, Topinambur Kategorie 14. Für andere Wurzelbrände wie Meisterwurz gibt es keine eigene Kategorie; sie leben von regionaler Tradition.
Geschmacklich trennt sie eine Welt vom Obst. Statt Frucht und Süße prägen Erde, Bitterkeit, Würze und manchmal eine kräftige Schärfe den Brand. In den Alpen trinkt man solche Brände gern nach einem schweren Essen. Dass sie dabei der Verdauung helfen, ist allerdings Volksglaube und kein belegter Effekt.
Enzian: Wurzelbrand aus den Alpen
Enzianbrand stammt aus der Wurzel des Gelben Enzians, einer hochwüchsigen Pflanze der Bergwiesen. Die Wurzeln werden ausgegraben, zerkleinert, vergoren und gebrannt. Der Brand riecht erdig, wurzelig und bitter-würzig, ein Geruch, den man entweder sofort mag oder lange nicht. Nach der Verordnung darf Enzian mit oder ohne Zusatz von Ethylalkohol hergestellt werden; Aromastoffe sind nicht erlaubt.
Wildwachsender Gelber Enzian ist im Alpenraum geschützt. Brennereien brauchen für das Wurzelgraben die Zustimmung des Grundbesitzers und eine Genehmigung der Naturschutzbehörde. In der EU geschützt sind Bayerischer Gebirgsenzian, Südtiroler Enzian und Genziana trentina. Die Brennerei Grassl in Berchtesgaden bezeichnet sich mit dem Jahr 1692 als älteste Enzianbrennerei Deutschlands; das ist eine Angabe des Hauses.
Topinambur: der Rossler aus Baden
Topinambur ist eine Sonnenblumenart, deren Knollen unter der Erde wachsen. Die Knollen speichern Inulin, einen Mehrfachzucker, der für die Gärung erst in einfache Zucker zerlegt werden muss. In Baden heißt der Brand daraus Rossler, andernorts Erdbirne oder schlicht Topinambur. Die Verordnung führt ihn als eigene Kategorie 14 unter dem Namen Topinambur oder Brand aus Jerusalem-Artischocke.
Ein Topinamburbrand muss mindestens 38 Prozent Alkohol haben, also etwas mehr als ein Obstbrand mit 37,5 Prozent. Sein Geschmack ist erdig, nussig und leicht süßlich, manchmal mit einem Hauch Artischocke. Er ist eine badische Spezialität geblieben, die man außerhalb der Region selten findet.
Meisterwurz: Volksmedizin und Brand aus Tirol
Die Meisterwurz ist eine Doldenpflanze der Alpen, deren Wurzelstock scharf und würzig riecht. In Nord- und Osttirol wird daraus ein Brand gemacht, der im österreichischen Register traditioneller Lebensmittel steht. In der Volksmedizin galt die Pflanze lange als Mittel gegen allerlei Beschwerden, der Überlieferung nach daher auch ihr Name. Das ist Folklore und kein Heilversprechen.
Im Glas wirkt Meisterwurz kräftig, würzig und leicht bitter, mit einer Schärfe, die an Sellerie und Pfeffer erinnern kann. Eine eigene EU-Kategorie hat dieser Brand nicht. Wer wissen will, wie eine bestimmte Flasche entstanden ist, findet die Antwort in der rechtlichen Bezeichnung auf dem Etikett.
Krautinger: der Rübenbrand aus der Wildschönau
Der Wildschönauer Krautinger ist vielleicht der ungewöhnlichste Brand der Alpen. Er entsteht aus Stoppelrüben, weißen Herbstrüben, die nach der Getreideernte auf die abgeernteten Felder gesät werden. Das Brennprivileg geht auf die Regierungszeit Maria Theresias zurück, also auf die Jahre 1740 bis 1780, und galt ursprünglich für 51 Höfe, ausschließlich in der Wildschönau. 1942 wurde es von Berlin bestätigt.
Der Rübensaft wird eingekocht, kurz vergoren und zweimal gebrannt. Der fertige Krautinger hat zwischen 39 und 49 Prozent Alkohol. Das österreichische Landwirtschaftsministerium beschreibt seinen Geschmack in seinem Register als sehr eigenwillig. In der Volksmedizin wurde er äußerlich wie innerlich verwendet; heute gilt das als Brauchtum, nicht als Rat.