Angel's Share: was im Fass verdunstet

Was ist der Angel's Share?

Ein Eichenfass ist dicht, aber nicht völlig abgeschlossen wie eine Glasflasche. Wasser und Alkohol wandern langsam in die Dauben, also die gewölbten Fassbretter, und verdunsten an der Außenseite. Jahr für Jahr fehlt deshalb etwas im Fass. Kellermeister sagen dazu mit einem Augenzwinkern, die Engel trinken mit. Der Name ist Folklore, der Vorgang ist reine Physik.

Wie groß der Verlust ist, zeigen die Zahlen aus der Cognac-Region. Laut dem Branchenverband BNIC lagern dort rund 2,2 Milliarden Flaschen Cognac in Fässern, und jedes Jahr verdunstet eine Menge, die etwa 41 Millionen Flaschen entspricht. Als grobe Faustgröße nennen Cognac-Häuser häufig rund zwei Prozent im Jahr. Je nach Keller, Fass und Witterung weicht der Wert davon ab.

Der gleiche Vorgang betrifft jeden Brand, der in Holz reift, vom Armagnac über den Calvados bis zum fassgereiften Obstbrand. Im Glasballon oder im Edelstahltank verdunstet dagegen praktisch nichts. Dort gibt es keinen Anteil der Engel.

Wovon die Verdunstung abhängt: Keller, Klima, Fassgröße

Entscheidend ist die Luft im Keller. Ist sie feucht, entweicht verhältnismäßig mehr Alkohol als Wasser, der Alkoholgehalt im Fass sinkt, und der Brand wird mit den Jahren milder. In trockener Luft verdunstet mehr Wasser, der Alkoholgehalt bleibt höher und kann sogar steigen. Cognac-Häuser nutzen diesen Unterschied, indem sie Fässer bewusst in feuchten oder trockenen Lagern unterbringen.

Auch die Wärme zählt. In warmem Klima arbeitet das Holz stärker, der Brand dehnt sich aus und zieht sich wieder zusammen, die Verdunstung steigt. Beim Whisky aus heißen Ländern ist der Anteil der Engel deshalb deutlich größer als in kühlen Lagerhäusern Schottlands.

Die Fassgröße wirkt in dieselbe Richtung wie bei der Holzwirkung. Ein kleines Fass hat im Verhältnis zum Inhalt mehr Oberfläche, es verliert schneller. Große Fässer und kühle, gleichmäßige Keller halten den Verlust geringer, lassen den Brand aber auch langsamer reifen.

Der schwarze Pilz an den Lagerhäusern

Wer durch die Orte des Cognac-Gebiets fährt, sieht an Mauern und Dächern rund um die Lagerhäuser einen schwarzen Belag. Es ist ein Pilz mit dem Namen Baudoinia compniacensis, der sich vom Alkoholdampf in der Luft ernährt. Benannt ist er nach dem Apotheker Antonin Baudoin aus Cognac, der ihn im 19. Jahrhundert beschrieb.

Der Pilz ist harmlos für den Brand, aber ein sichtbares Zeichen dafür, wie viel Alkohol aus den Fässern in die Umgebung gelangt. Ähnliche Beläge kennt man auch aus anderen Gegenden, in denen große Mengen Spirituosen in Holz lagern, etwa rund um Whisky-Lagerhäuser.

Was der Verlust für alte Brände bedeutet

Über Jahrzehnte summiert sich der Schwund. Ein Fass, das vor fünfzig Jahren voll war, enthält heute nur noch einen Bruchteil, und der Rest hat an Alkohol verloren. Das ist einer der Gründe, warum sehr alte Brände selten sind. Ein Teil dessen, was ein Haus einmal gebrannt hat, ist schlicht in die Luft gegangen.

Mit sinkendem Alkoholgehalt nähert sich ein sehr alter Brand von allein der Trinkstärke. Cognac muss mit mindestens 40 % vol verkauft werden. Junge Destillate kommen mit bis zu 72,4 % vol aus dem Kessel und werden mit Wasser herabgesetzt; im Cognac-Gebiet geschieht das häufig schrittweise mit sogenannten „petites eaux“, einer Mischung aus Wasser und Cognac, damit der Brand nicht auf einmal geschockt wird.

Irgendwann bringt weiteres Holz nur noch Bitterkeit und Trockenheit, während das Volumen weiter schwindet. Dann füllen Kellermeister den Brand in Glasballons um, wie in der Station über die Reifung ohne Holz beschrieben. Im Glas endet die Verdunstung, und der Anteil der Engel ist für diesen Brand abgegolten.

Für Genießer erklärt der Angel's Share, warum ein altes Fass so viel Zeit und Geduld kostet. Er ist der unsichtbare Preis jeder langen Fassreife, egal ob beim Cognac, Armagnac, Calvados oder Weinbrand.