Reifen in Stufen
Das Solera-System: Ausnahme von der Altersregel
Im Solera-System reift Brand in mehreren Fassreihen hintereinander: Abgefüllt wird nur aus der ältesten Reihe, nachgefüllt wird stufenweise mit jüngerem Brand. Weil dabei immer Junges und Altes gemischt ist, erlaubt die EU eine Ausnahme: Brandy de Jerez wird nach seinem mittleren Alter eingestuft.
Wie funktioniert das Solera-System?
Der vollständige Name lautet Criaderas y Solera. Die Solera ist die Reihe mit dem ältesten Inhalt, das Wort wird meist auf „suelo“, den Boden, zurückgeführt, weil diese Fässer traditionell unten lagen. Darüber folgen die Criaderas, wörtlich Kinderstuben, mit immer jüngerem Brand.
Wird abgefüllt, entnimmt der Kellermeister nur einen Teil aus jedem Fass der Solera. Die Lücke füllt er mit Brand aus der ersten Criadera, diese wiederum aus der zweiten, bis zur jüngsten Reihe, die frisches Destillat bekommt. Kein Fass wird je ganz geleert. Die Reihen müssen heute nicht mehr übereinander stehen, der Begriff beschreibt vor allem die Reihenfolge.
Das Ergebnis ist ein Brand, der Jahr für Jahr sehr ähnlich schmeckt. Ältere Anteile bleiben in Spuren lange im System und geben ihren Charakter an den jüngeren Brand weiter. Jahrgangsschwankungen gleichen sich dabei aus.
Warum die Solera eine Ausnahme von der Altersregel braucht
Normalerweise darf eine Altersangabe nur das Alter des jüngsten Bestandteils nennen. In einer Solera wäre das wenig aussagekräftig. Rechnerisch steckt in jeder Entnahme ein kleiner Anteil Brand, der erst vor Kurzem durch die Stufen gewandert ist. Die strenge Regel würde jeden Solera-Brand jünger erscheinen lassen, als er in seiner Masse ist.
Die Verordnung (EU) 2019/787 sieht deshalb in Erwägungsgrund 15 eine Ausnahme für das dynamische Criaderas-y-Solera-Verfahren bei Brandy vor. Damit der jüngste Anteil trotzdem ein Mindestalter hat, begrenzen die Durchführungsregeln die Zahl der Entnahmen. Bei Fässern unter 1 000 Litern darf höchstens doppelt so oft im Jahr entnommen werden, wie das System Stufen hat. So ist der jüngste Anteil mindestens sechs Monate alt. Bei Fässern ab 1 000 Litern darf höchstens so oft entnommen werden, wie es Stufen gibt, der jüngste Anteil ist dann mindestens ein Jahr alt.
Ein Beispiel: Eine Solera mit vier Stufen in kleinen Fässern darf höchstens achtmal im Jahr bewegt werden. Frischer Brand braucht dann mindestens ein halbes Jahr, bis er unten ankommt.
Brandy de Jerez: Solera, Reserva, Gran Reserva
Das bekannteste Beispiel ist der Brandy de Jerez, eine geschützte geografische Angabe aus Andalusien. Er reift im sogenannten Sherry-Dreieck zwischen Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda, und zwar in Fässern, die vorher Sherry enthielten. Daher stammen typische Noten von Rosine, Nuss und Trockenfrucht.
Eingestuft wird nach dem mittleren Alter: „Solera“ bedeutet mehr als sechs Monate, „Solera Reserva“ mehr als ein Jahr, „Solera Gran Reserva“ mehr als drei Jahre. Dazu kommen Angaben wie „Solera 12 años“ oder „30 años“ für ein entsprechendes mittleres Alter. Wie die Kategorien im Einzelnen zu schmecken sind, vertieft das Lexikon zum Sherry.
Eine Besonderheit ist der „de Añada“. Er stammt aus einem einzigen Jahr, ist älter als zwölf Jahre und wird nicht verschnitten. Er reift also gerade nicht in der Solera, sondern statisch in einem Fass.
Solera oder statische Reifung: was Käufer wissen sollten
Cognac, Armagnac oder Calvados reifen statisch. Jedes Fass bleibt mit seinem Inhalt für sich, bis der Kellermeister verschiedene Fässer zu einem Verschnitt zusammenführt. Dort gilt die Regel vom jüngsten Anteil ohne Ausnahme. Eine Zahl auf einem Cognac und eine Zahl auf einem Brandy de Jerez bedeuten deshalb nicht dasselbe.
Das Wort „Solera“ taucht auch auf Spirituosen außerhalb der Brandy-Welt auf, etwa bei Rum. Gemeint ist dann ein ähnliches Verfahren des Herstellers. Steht eine Zahl daneben, ist nicht immer klar, ob sie ein Mindestalter, ein Mittel oder die älteste Stufe meint. Ein genauer Blick auf das Etikett lohnt sich.
Geschmacklich steht die Solera für Gleichmaß und Tiefe, die statische Reifung für die Handschrift einzelner Fässer und Jahre. Beides sind Wege zu einem guten Brand.