Woher die Farbe kommt
Warum ist Cognac braun? Farbe, Zuckerkulör, Obskuration
Cognac ist braun, weil er mindestens zwei Jahre in Eichenfässern reift und dabei Farbstoffe aus dem Holz aufnimmt. Zusätzlich dürfen die Häuser die Farbe mit Zuckerkulör angleichen. Wie viel solche Zusätze ausmachen dürfen, begrenzt eine Messgröße namens Obskuration: höchstens 4 % vol.
Warum ist Cognac braun? Die Farbe stammt aus dem Fass
Aus der Brennblase läuft jeder Cognac wasserhell. Erst im Eichenfass beginnt er, Farbe anzunehmen. Der Alkohol löst dabei Stoffe aus dem Holz: Gerbstoffe, Abbauprodukte des Lignins, also des Holzstoffs in den Zellwänden, und karamellisierten Holzzucker aus der gerösteten Innenseite des Fasses. Zuerst wird der Brand strohgelb, dann golden, nach vielen Jahren bernstein- bis mahagonifarben.
Wie schnell das geht, hängt vor allem vom Fass ab. Ein neues, kleines Fass färbt in wenigen Monaten kräftig. Ein altes Fass, das schon mehrere Brände aufgenommen hat, gibt kaum noch Farbe ab. Deshalb ist die Farbe ein unsicherer Hinweis auf das Alter. Ein junger Brand aus frischem Holz kann dunkler wirken als ein deutlich älterer aus einem großen, oft genutzten Fass.
Dasselbe gilt für Armagnac, Calvados, Weinbrand und holzgereiften Grappa. Für Obstbrand aus dem Glasballon dagegen bleibt alles klar, weil Glas nichts abgibt.
Was ist Zuckerkulör und warum darf sie in den Brand?
Zuckerkulör ist Zucker, der durch Erhitzen gebräunt wurde. Als Zusatzstoff trägt die einfache Form die Nummer E 150a. Schon sehr kleine Mengen färben deutlich, deshalb wird sie in Bränden sparsam eingesetzt. Ihr Zweck ist die Gleichmäßigkeit: Große Häuser verschneiden Hunderte Fässer, und jedes Fass hat eine etwas andere Farbe. Damit jede Flasche einer Sorte gleich aussieht, gleichen sie die Unterschiede mit Kulör aus.
Die EU-Spirituosenverordnung (EU) 2019/787 erlaubt Zuckerkulör zur Anpassung der Farbe bei Branntwein, also Weindestillat, bei Weinbrand und bei Tresterbrand. Beim Obstbrand ist sie strenger. Färben ist dort grundsätzlich verboten, Zuckerkulör nur zulässig, wenn der Brand mindestens ein Jahr in Kontakt mit Holz gereift ist. Ein Obstgeist darf gar nicht gefärbt werden.
Manche Herkunftsregeln verbieten jeden Zusatz. Pálinka aus Ungarn darf weder Zucker noch Aroma noch Farbe enthalten, Pisco aus Peru ebenso wenig. Auch der farblose Blanche Armagnac darf nicht gefärbt werden.
Was bedeutet Obskuration? Die 4-Prozent-Grenze
Bei Cognac, Armagnac und Calvados regeln die Lastenhefte der französischen Herkunftsbezeichnungen die Zusätze über einen Messwert. Er heißt Obskuration und hat mit der Art zu tun, wie man den Alkoholgehalt bestimmt. Eine Spindel, ein schwimmendes Messgerät, zeigt den Alkohol über die Dichte der Flüssigkeit an. Alkohol ist leichter als Wasser, gelöste Stoffe wie Zucker, Kulör oder Holzextrakt machen die Flüssigkeit schwerer.
Je mehr gelöst ist, desto weniger Alkohol zeigt die Spindel an, als tatsächlich enthalten ist. Den wahren Gehalt erhält man erst, wenn man den Brand noch einmal destilliert und dann misst. Der Abstand zwischen scheinbarem und wahrem Alkoholgehalt ist die Obskuration, angegeben in Prozent vom Volumen.
Beim Cognac dürfen Zuckerkulör, Zucker und ein Aufguss aus Eichenspänen zusammen höchstens 4 % vol Obskuration verursachen. Dieser Aufguss, im Cognac-Gebiet „boisé“ genannt, verstärkt den Holzton. Für Armagnac und für alle drei Calvados-Herkunftsbezeichnungen gilt dieselbe Obergrenze. Die Regel nennt also keine Grammzahl, sondern begrenzt die Wirkung aller Zusätze gemeinsam.
Kann man Farbstoff auf dem Etikett erkennen?
Nur eingeschränkt. Getränke mit mehr als 1,2 % vol müssen in der EU kein Zutatenverzeichnis tragen, so steht es in der Lebensmittelinformations-Verordnung (EU) Nr. 1169/2011. In Deutschland verlangt die Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung dann den Hinweis „mit Farbstoff“, wenn ein gefärbter Brand ohne Zutatenliste verkauft wird. In anderen Ländern fehlt ein solcher Hinweis oft.
Einige Hersteller werben ausdrücklich mit Bränden ohne Farbstoff, in Frankreich etwa mit „non coloré“. Das ist eine freiwillige Herstellerangabe. Sie sagt nichts über die Qualität, zeigt aber, dass die Farbe allein aus dem Holz kommt.
Im Glas hilft die Nase mehr als das Auge. Holz verrät sich durch Vanille, Gewürz, Nuss oder Trockenfrucht, Kulör in kleiner Menge hat kaum eigenen Duft. Beim Obstbrand gilt eine einfache Probe: Ist er golden, muss er mindestens ein Jahr im Holz gewesen sein, sonst wäre die Farbe nicht erlaubt.
Zuckerkulör ist kein Betrug, sondern ein geregeltes Mittel. Wer naturbelassene Farbe sucht, achtet auf den Hinweis „mit Farbstoff“ oder dessen Fehlen, sofern der Brand für den deutschen Markt etikettiert ist.