Hölzer im Vergleich
Eiche, Esche, Akazie: welches Holz für welchen Brand?
Für Weinbrand, Cognac, Armagnac und Calvados ist Eiche vorgeschrieben, weil sie dicht ist und Vanille, Gewürz und Gerbstoff abgibt. Obstbrand und Grappa dürfen auch in Esche, Akazie, Kirsch- oder Maulbeerholz reifen, die heller färben und die Frucht weniger überdecken.
Warum Eiche? Was das Holz an den Brand abgibt
Eichenholz ist dicht genug, um Flüssigkeit zu halten, und lässt sich zu Dauben biegen, den gewölbten Brettern eines Fasses. Für Brände verwendet man in Europa vor allem Stieleiche und Traubeneiche, die auch Sessileiche heißt. Aus Frankreich kennt man Herkünfte wie das Limousin oder den Wald von Tronçais. Limousin-Eiche gilt als grobporiger und gerbstoffreicher, Tronçais als feiner.
Was das Holz abgibt, lässt sich grob ordnen. Gerbstoffe, auch Tannine genannt, bringen Struktur und etwas Trockenheit. Aus dem Lignin, einem Bestandteil der Zellwände, entstehen Vanillin und würzige Noten. Lactone erinnern an Kokos und frisches Holz. Durch die Poren gelangt zudem eine winzige Menge Sauerstoff an den Brand, der langsam oxidiert und dabei weicher wird.
Neues Fass, altes Fass, großes Fass: was die Wirkung bestimmt
Ein neues Fass gibt in kurzer Zeit viel ab, ein mehrfach genutztes deutlich weniger. Kellermeister legen junge Destillate deshalb oft zuerst kurz in neues Holz und lagern sie dann in älteren Fässern weiter. So bekommt der Brand Farbe und Gerüst, ohne dass das Holz den Geschmack beherrscht.
Auch die Größe zählt. Im kleinen Fass berührt jeder Liter mehr Holzfläche als im großen. Die EU-Regel für Weinbrand berücksichtigt das ausdrücklich: ein Jahr Mindestreife in Behältern ab 1 000 Litern, aber sechs Monate in kleineren Fässern.
Beim Bau wird das Fass innen über Feuer erhitzt, damit sich die Dauben biegen lassen. Dieses Rösten, englisch toasting, karamellisiert Holzzucker und erzeugt Noten von Toast, Karamell und Kaffee. Wie stark ein Fass geröstet ist, entscheidet über den späteren Charakter mit.
Manche Fässer waren vorher mit Wein belegt. Brandy de Jerez reift nach seinen Regeln in Fässern, die zuvor Sherry enthielten. Andere Brenner nutzen Portwein- oder Weinfässer für eine kurze Nachreifung, ein sogenanntes Finish, wie man es vom Whisky kennt.
Esche, Akazie, Kirsche, Maulbeere: Hölzer für Obstbrand und Grappa
Wo das Recht keine Eiche verlangt, haben Brenner freie Wahl. Esche ist hell und arm an Gerbstoff. Sie gibt wenig Farbe ab und lässt die Frucht im Vordergrund, weshalb sie sich für Obstbrände eignet, die nur einen Hauch Holz bekommen sollen.
Akazie, botanisch meist die Robinie, färbt goldgelb und bringt florale, honigartige Töne. Kirschholz reagiert schneller, färbt rötlich und erinnert an Marzipan und Mandel. Maulbeerholz kennt man vor allem aus Italien, wo Grappa traditionell neben Eiche auch in Kirsche, Esche, Akazie oder Maulbeere reift. Manche Brennereien zeigen das bewusst, indem sie denselben Grappa in verschiedenen Hölzern ausbauen.
Welches Holz passt zu welchem Brand?
Bei Weinbrand, Cognac, Armagnac und Calvados stellt sich die Frage nicht, hier ist Eiche gesetzt. Ein Weindestillat aus einem Akazienfass dürfte sich nicht Weinbrand nennen. Unterschiede liegen hier in Herkunft, Alter und Röstung der Eiche.
Bei Obstbrand lohnt der Blick auf die Frucht. Kräftige, würzige Früchte wie Zwetschge, Apfel oder Birnen mit fester Struktur vertragen Eiche gut. Feine Aromen wie Himbeere, Williams oder Marille gehen im Holz leicht unter. Wenn überhaupt, greifen Brenner hier zu Esche oder älteren Fässern.
Beim Grappa hängt die Wahl am Stil. Ein aromatischer Grappa aus Muskateller verträgt wenig Holz, ein kräftiger aus roten Sorten mehr. Die Holzart steht nicht immer auf dem Etikett, die Altersstufen „invecchiata“ und „riserva“ schreiben nur Holz vor, keine bestimmte Art.
Für Einsteiger gilt eine einfache Faustregel. Wer die Frucht schmecken will, wählt den klaren Brand. Wer Wärme, Würze und Rundung sucht, greift zum holzgereiften. Gut gemacht sind beide.