Ruhe ohne Holz
Glasballon, Edelstahl, Steingut: Reifung ohne Holz
Ohne Holz ruht ein Brand in Glasballons, Edelstahltanks oder früher in Steingut. Diese Behälter geben weder Farbe noch Geschmack ab, trotzdem rundet sich das Destillat in Monaten der Ruhe ab. Der Zuger Kirsch muss mindestens sechs Monate lagern, Pisco aus Peru mindestens drei.
Warum ein frisch gebrannter Brand ruhen muss
Direkt nach dem Brennen schmeckt ein Destillat oft scharf und unruhig. Brenner sagen, es wirke „brandig“ oder sei noch nicht „gebunden“. Das Aroma wirkt zerrissen, einzelne Töne stechen hervor. Nach einigen Monaten Ruhe ist derselbe Brand runder, die Frucht wirkt geschlossener.
Was dabei genau geschieht, ist nur zum Teil erforscht. Sehr flüchtige Stoffe entweichen, wenn das Gefäß nicht völlig dicht ist. Säuren und Alkohol reagieren langsam zu Estern, also fruchtig duftenden Verbindungen. Ein wenig Sauerstoff im Gefäß verändert manche Aromen. Nach dem Herabsetzen mit Wasser auf Trinkstärke braucht die Mischung außerdem Zeit, bis sie sich beruhigt hat.
Wie lange ein Brand ruht, entscheidet in der Regel der Brenner. Viele lassen ihre Obstbrände ein halbes Jahr oder länger liegen, manche Kirschwässer deutlich mehr. Gesetzlich ist für Obstbrand keine Mindestruhe festgelegt.
Glasballon, Edelstahl, Steingut: die Behälter im Vergleich
Der Glasballon ist das klassische Gefäß kleiner Brennereien. Gemeint sind bauchige Glasflaschen von einigen bis rund fünfzig Litern, oft in einem Korb oder Kunststoffmantel, auf Französisch dame-jeanne oder bonbonne. Glas ist vollkommen neutral, es gibt nichts ab und nimmt nichts auf. Sein Nachteil ist das Licht. Bei Bränden aus Steinobst kann unter Licht aus Spuren von Blausäure Ethylcarbamat entstehen, ein als krebserregend eingestufter Stoff. Glasballons gehören deshalb in einen dunklen Raum.
Edelstahltanks sind heute in größeren Brennereien Standard. Sie fassen Hunderte oder Tausende Liter, lassen sich leicht reinigen und schließen Licht aus. Für das Aroma verhalten sie sich wie Glas, sie sind geschmacksneutral.
Steingut und Ton waren früher verbreitet, bevor Glas und Stahl billig wurden. Heute sieht man sie seltener. In Peru gehören Tongefäße noch zu den Behältern, die für die Ruhe des Pisco ausdrücklich zugelassen sind.
Was die Regeln vorschreiben: Zuger Kirsch, Pisco, Blanche Armagnac
Einige Herkunftsregeln legen eine Mindestruhe fest. Das Pflichtenheft des Zuger Kirsch oder Rigi Kirsch, einer Schweizer geschützten Ursprungsbezeichnung (AOP), verlangt nach dem Brennen eine Lagerung von mindestens sechs Monaten. Verkauft wird er mit mindestens 40 % vol. Eine Holzreifung schreibt das Pflichtenheft nicht vor.
Für Pisco aus Peru verlangt die nationale Norm eine Ruhe von mindestens drei Monaten in Behältern, die seine Eigenschaften nicht verändern, etwa Glas, Edelstahl oder Ton. Holz ist ausgeschlossen, ebenso Wasser: Der Brand wird gleich auf Trinkstärke zwischen 38 und 48 % vol gebrannt.
Auch Frankreich kennt einen geregelten farblosen Brand aus Wein. Der Blanche Armagnac muss mindestens drei Monate in einem Behälter ruhen, der keine Farbe abgibt, und darf nicht gefärbt werden. Er gehört zur AOC Armagnac, ist aber kein eigener Eintrag im EU-Register.
Paradis: Wo alte Cognacs im Glas aufhören zu reifen
Glas dient auch am anderen Ende der Reifung. In vielen Cognac-Häusern gibt es einen besonderen Keller, der Paradis genannt wird. Dort lagern sehr alte Destillate, die der Kellermeister aus dem Fass in Glasballons umgefüllt hat. Der Grund: Ab einem gewissen Punkt würde weiteres Holz den Brand nur noch bitter und trocken machen.
Im Glas bleibt der Zustand erhalten, den der Brand im Moment des Umfüllens erreicht hatte. Es verdunstet nichts mehr durch die Wand, und es kommt kein Holz mehr dazu. Solche Reserven dienen später als Würze für Verschnitte.
Für Kenner steckt darin eine einfache Lehre. Reifung im eigentlichen Sinn findet nur im Holz statt. Im Glas wird ein Brand ruhiger, aber nicht älter im Geschmack. Das gilt auch für die Flasche im eigenen Schrank, mehr dazu in der letzten Station dieser Reise.