Glas und Temperatur
Grappa warm oder kalt? Wie man Tresterbrand richtig trinkt
Junge Grappa trinkt man leicht gekühlt bei etwa 9 bis 13 °C, gereifte bei rund 17 °C, so empfiehlt es das Istituto Nazionale Grappa. Dazu passt eine kleine Tulpe mit bauchigem Kelch, die den Duft der Traubenschalen bündelt. Das gilt sinngemäß für Marc, Orujo und Tsipouro.
Grappa kalt oder warm? Die Temperatur nach Stil
Lange galt in vielen Restaurants: Grappa kommt eiskalt, am besten aus dem Gefrierfach. Das betäubt die Schärfe, aber auch den Duft. Das Istituto Nazionale Grappa, eine italienische Fachvereinigung, empfiehlt deshalb nach Stil zu unterscheiden. Junge und aromatische Grappe serviert man bei etwa 9 bis 13 °C, gereifte Grappe bei rund 17 °C.
Der Grund liegt im Trester. Junge Tresterbrände leben von flüchtigen Duftstoffen der Traubenschale, bei Moscato oder Traminer etwa von blumigen Noten. Leicht gekühlt bleibt der Alkohol im Hintergrund, und diese Noten kommen trotzdem zur Geltung. Gereifte Grappa, Marc de Bourgogne oder ein Orujo envejecido brauchen etwas mehr Wärme, damit sich Holz, Trockenfrucht und Gewürz öffnen.
Welches Glas für Grappa? Tulpe statt Stamperl
Das kleine, gerade Schnapsglas, in Bayern und Österreich Stamperl genannt, ist für Tresterbrand eine schlechte Wahl. In ihm steigt vor allem Alkohol auf, die Aromen verflüchtigen sich zur Seite. Besser ist eine kleine Tulpe: ein bauchiger Kelch, der sich nach oben leicht verengt und am Rand wieder etwas öffnet. Sie sammelt den Duft über dem Brand und leitet ihn zur Nase, ohne dass der Alkohol sticht.
Eingeschenkt wird wenig, nur so viel, dass der Boden des Kelchs gut bedeckt ist. Man schwenkt den Brand sanft, riecht zuerst mit etwas Abstand und dann näher. Bei Tresterbrand lohnt es sich, nach dem ersten Eindruck eine Minute zu warten; die Schalenaromen werden dann deutlicher und die Schärfe tritt zurück.
Tresterbrand verkosten: woran man Qualität erkennt
Ein guter Tresterbrand riecht klar nach Traube und Schale, je nach Rebsorte nach Blüten, Kräutern, Nüssen oder dunklen Früchten. Typisch ist eine leicht herbe, kernige Note, die einen Weinbrand nicht hat. Wer mehrere nebeneinander probiert, merkt schnell, wie stark die Rebsorte durchscheint: Eine Moscato-Grappa und ein Marc aus Pinot noir liegen weit auseinander.
Fehler zeigen sich vor allem in der Nase. Ein stechender Geruch nach Nagellack weist auf zu viel Vorlauf hin, ein Ton nach Essig auf verdorbenen Trester. Muffige oder schimmlige Noten stammen von Trester, der vor dem Brennen zu lange an der Luft lag. Schwere, ölige Töne deuten auf zu viel Nachlauf. Ein sauberer Tresterbrand darf kräftig sein, aber er sollte nicht kratzen.
Zum Essen passt Tresterbrand besser, als sein Ruf als Absacker vermuten lässt. Gereifte Grappa verträgt sich mit dunkler Schokolade, getrockneten Feigen oder lange gereiftem Hartkäse. Ein Marc de Bourgogne trifft auf kräftigen Rotschmierkäse wie den Époisses, der mit Marc gewaschen wird. Junge, aromatische Grappe aus Moscato oder Traminer begleiten Obstdesserts, Tsipouro und Tsikoudia gehören ohnehin zu Meze. Die Regel dahinter: kräftiger Brand zu kräftigen Aromen, Duftiges zu Leichtem.
Caffè corretto und Resentin: Bräuche rund um den Trester
In Italien steht Grappa gern am Ende einer Mahlzeit, pur oder zum Espresso. Beim Caffè corretto, dem korrigierten Kaffee, kommt ein kleiner Schuss Grappa direkt in den Espresso. Im Veneto und im Friaul kennt man den Resentin: Nach dem Kaffee wird die noch warme Tasse mit etwas Grappa ausgeschwenkt und getrunken, sodass sich Kaffeerest und Brand mischen.
Oft heißt es, ein Tresterbrand nach dem Essen helfe der Verdauung. Belegt ist eher das Gegenteil, denn Alkohol verzögert die Magenentleerung. Das gute Gefühl danach ist eher Entspannung als schnellere Verdauung. Wer Tresterbrand genießen will, tut das am besten langsam und in kleinen Mengen, als Abschluss und nicht als Mittel.