Tresterbrand und Hefebrand in Deutschland und Österreich

Tresterbrand aus Deutschland: Winzer brennen ihren Trester

Wer an der Mosel, in der Pfalz oder in Baden ein Weingut besucht, findet in der Probierstube oft eine Reihe kleiner Flaschen neben dem Wein. Darunter steht fast immer ein Tresterbrand, nicht selten nach der Rebsorte benannt: Riesling-Trester, Spätburgunder-Trester, Gewürztraminer-Trester. Der Winzer brennt dabei, was in seinem eigenen Keller anfällt, und bringt die Handschrift seiner Weine in den Brand.

Rechtlich heißt das Erzeugnis „Tresterbrand“ oder kurz „Trester“, so erlaubt es die EU-Kategorie 6. Einen eingetragenen Herkunftsschutz für deutschen Tresterbrand gibt es im EU-Register nicht. „Mosel-Tresterbrand“ ist also eine Herkunftsangabe, die stimmen muss, aber keine geschützte geografische Angabe wie Grappa oder Marc de Bourgogne.

Geschmacklich prägt die Rebsorte den Brand stark. Riesling-Trester wirkt oft frisch, mit Noten von Apfel und Zitrus, Spätburgunder-Trester dunkler, mit Kirsche und herben Kernnoten, Muskateller und Gewürztraminer bringen ihren Blütenduft mit. Die meisten deutschen Tresterbrände kommen jung und farblos in die Flasche.

Abfindungsbrennerei: warum Winzer Trester brennen dürfen

Brennen ist in Deutschland ohne Erlaubnis verboten, auch für den Eigenbedarf. Viele Weinbaubetriebe arbeiten deshalb als Abfindungsbrennerei. Dort wird ohne Zollverschluss gebrannt, und die Steuer richtet sich nach einer Pauschale: Aus der Menge des Rohstoffs und einem amtlichen Ausbeutesatz wird berechnet, wie viel Alkohol entstanden sein soll. Diese Pauschale heißt Abfindung.

Das Alkoholsteuergesetz nennt die erlaubten Rohstoffe, darunter Obst, Beeren, Wurzeln und ausdrücklich Wein samt Hefe und Trester. Eine Abfindungsbrennerei darf höchstens 300 Liter reinen Alkohol im Jahr erzeugen, und die Erlaubnis setzt einen landwirtschaftlichen Betrieb voraus; im Weinbau genügen 1,5 Hektar. Wer kein eigenes Brenngerät hat, kann als Stoffbesitzer eigenen Trester in einer Abfindungsbrennerei brennen lassen, höchstens 50 Liter reinen Alkohol im Jahr. Die Einzelheiten des Brennrechts sind ein eigenes Thema; hier zählt, dass Trester und Weinhefe als Rohstoffe vorgesehen sind.

Was ist Hefebrand? Der Brand aus der Weinhefe

Nach der Gärung setzt sich im Fass eine dicke, cremige Schicht ab: abgestorbene Hefezellen und Schwebstoffe, die Weinhefe. Winzer ziehen den jungen Wein davon ab. Was zurückbleibt, enthält noch Wein und viel Geschmack, und daraus entsteht Hefebrand, oft als Weinhefebrand verkauft.

Im EU-Recht hat er eine eigene Kategorie: Hefebrand oder Brand aus Trub, Kategorie 12. Neben Weinhefe kommen dafür auch Bier- oder Fruchttrub in Frage, und der Brand braucht mindestens 38 % vol, mehr als ein Tresterbrand. Im Glas wirkt Weinhefebrand meist weicher und runder, mit Noten von Brot, Hefe, Nüssen und Wein; Tresterbrand ist kerniger und schaliger.

Die Grenze zum Tresterbrand zieht die Trub-Regel: In einem Tresterbrand darf höchstens ein kleiner Teil des Alkohols aus Trub stammen. Wer überwiegend Hefe brennt, muss sein Erzeugnis Hefebrand nennen.

Trebernbrand in Österreich und Grappa in Südtirol

In Österreich sagt man zum Trester oft Treber oder Trebern, und der Brand daraus heißt entsprechend Trebernbrand. Auch dort brennen vor allem Winzer und Landwirte, viele davon als Abfindungsbrenner mit Anmeldung beim Zollamt. Die Weinhefe nennt man in Österreich auch Geläger; der Hefebrand daraus folgt denselben EU-Regeln wie in Deutschland.

Eine Besonderheit liegt südlich des Brenners. Südtirol ist deutschsprachig, gehört aber zu Italien, und deshalb dürfen Südtiroler Brennereien ihren Tresterbrand Grappa nennen. Im EU-Register steht sogar eine eigene Angabe: Südtiroler Grappa oder Grappa dell'Alto Adige. Ein Gewürztraminer-Trester aus Tramin heißt also Grappa, einer aus der Pfalz dagegen Tresterbrand, obwohl beide aus derselben Rebsorte gebrannt sein können.