Griechenland und Zypern
Tsipouro, Tsikoudia, Zivania: Tresterbrand aus Griechenland und Zypern
Tsipouro und Tsikoudia sind griechische Tresterbrände, Zivania ist der Tresterbrand Zyperns. Tsipouro gibt es mit und ohne Anis, Tsikoudia von Kreta wird ohne Anis gebrannt. Mit türkischem Rakı, einer Anisspirituose, sind sie trotz des ähnlichen Rufnamens Raki nicht gleichzusetzen.
Was ist Tsipouro? Griechenlands Tresterbrand
In Nordgriechenland bestellt man zum Meze, den kleinen Tellern mit Oliven, Käse und gegrilltem Fisch, oft eine Karaffe Tsipouro. Gebrannt wird er aus dem Trester, der nach dem Keltern übrig bleibt, und er gehört rechtlich in dieselbe EU-Kategorie wie Grappa und Marc. Die Brennzeit beginnt nach der Weinlese; in vielen Dörfern war das Brennen am Kessel lange ein gemeinsames Herbstereignis.
Im EU-Register sind mehrere griechische Tresterbrände eingetragen: Tsipouro aus Makedonien, aus Thessalien und aus Tyrnavos, Tsikoudia von Kreta sowie eine übergreifende Angabe „Tsikoudia / Tsipouro“. Tyrnavos ist dabei eine kleine Stadt in Thessalien mit eigenem Schutz. Nach dem technischen Dossier muss dort mindestens die Hälfte des Tresters von festgelegten Rebsorten stammen, allen voran vom Moschato Tyrnavou, einer Muskatsorte.
Tsipouro mit oder ohne Anis?
Die häufigste Frage zu Tsipouro betrifft den Anis. Beides gibt es. Für den Tsipouro aus Tyrnavos beschreibt das technische Dossier das Aromatisieren mit Anis, Fenchel oder Sternanis als gängige Praxis; die Samen kommen dort bei der Destillation dazu. In Nordgriechenland ist der Anis-Tsipouro verbreitet, im Süden deutlich seltener. Ohne Anis schmeckt Tsipouro klar nach Trester und Traube, mit Anis erinnert er an Ouzo.
Verwechseln sollte man die beiden trotzdem nicht. Ouzo ist eine Anisspirituose, bei der der Anis im Mittelpunkt steht und der Alkohol nicht aus Trester stammen muss. Tsipouro ist zuerst Tresterbrand; der Anis ist eine regionale Spielart. Wer die Traube schmecken will, fragt nach Tsipouro ohne Anis, auf Griechisch „χωρίς γλυκάνισο“, ohne Anis.
Getrunken wird Tsipouro in Griechenland fast nie allein. In Volos und anderen Orten Thessaliens gibt es eigene Lokale dafür, die Tsipouradika: Man bestellt ein kleines Fläschchen, und mit jeder Runde kommt ein neuer Teller mit Meze. Der Brand begleitet also das Essen, statt es abzuschließen. Wer ihn mit Wasser verdünnt, sieht beim Anis-Tsipouro eine milchige Trübung, beim Tsipouro ohne Anis bleibt er klar.
Tsikoudia und Raki: der Name auf Kreta
Auf Kreta bekommen Gäste nach dem Essen oft ungefragt ein kleines Glas Klares auf den Tisch, dazu den Satz, das sei Raki. Gemeint ist Tsikoudia, der kretische Tresterbrand, geschützt als Tsikoudia of Crete. Er wird ohne Anis gebrannt und ist farblos. Im Herbst treffen sich auf der Insel Familien und Nachbarn am Brennkessel, wenn der Trester der Lese verarbeitet wird.
Der Spitzname Raki führt in die Irre. Türkischer Rakı ist eine Anisspirituose auf Basis von Traubendestillat und wird mit Wasser milchig getrunken. Rakija wiederum ist auf dem Balkan der Sammelname für Obst- und Traubenbrände, von Šljivovica aus Pflaumen bis Loza aus Trauben. Tsikoudia ist weder das eine noch das andere: ein Tresterbrand ohne Anis, der nur umgangssprachlich so heißt.
Zivania: der Tresterbrand Zyperns
Zypern hat seinen eigenen Tresterbrand, die Zivania, im EU-Register als geografische Angabe eingetragen. Sie wird aus einer Mischung von Traubentrester und trockenem Landwein gebrannt, vor allem aus den einheimischen Sorten Xynisteri, einer weißen, und Mavro, einer roten Traube. Ein zyprisches Gesetz von 1965 beschreibt sie als Erzeugnis aus der ersten Destillation von Wein, Trauben und Trester.
Zivania ist farblos und kräftig und wird auf Zypern gern gut gekühlt aus kleinen Gläsern zu Meze getrunken. Der Überlieferung nach diente sie früher auch als Hausmittel zum Einreiben und gegen Erkältung; eine belegte Heilwirkung hat sie nicht. Für die Abgrenzung zählt: Zivania ist Tresterbrand mit Weinanteil, kein Weinbrand, und sie reift in der Regel nicht im Holz.