Rohstoff und Recht
Was ist Trester – und was ist Tresterbrand?
Trester ist der feste Rest, der beim Keltern von Trauben übrig bleibt: Schalen, Kerne, oft auch Stiele. Wird dieser Trester vergoren und destilliert, entsteht Tresterbrand mit mindestens 37,5 % vol. Grappa, Marc und Orujo sind Tresterbrände, Weinbrand ist keiner.
Was ist Trester? Der Rest aus der Weinpresse
Im Herbst stehen in jedem Weingut Haufen aus Schalen und Kernen neben der Presse. Der Saft ist abgeflossen, der Wein beginnt im Keller sein eigenes Leben. Was liegen bleibt, nennen Winzer in Deutschland Trester, in Österreich und Teilen Süddeutschlands auch Treber oder Trebern. Gemeint ist immer dasselbe: die festen Teile der Traube nach dem Pressen.
Wertlos ist dieser Rest keineswegs. In den Schalen sitzen viele Duftstoffe der Rebsorte, an ihnen haftet noch Saft, und bei Rotwein hat der Trester bereits wochenlang mitgegoren. Früher landete er als Dünger im Weinberg oder als Futter im Stall. Wer ihn brannte, holte aus dem Abfall der Weinlese noch einmal Alkohol und Aroma heraus. Aus dieser Sparsamkeit sind Grappa, Marc, Orujo und ihre Verwandten entstanden.
Für das Verständnis zählt eine Unterscheidung von Anfang an. Weißwein wird meist direkt nach der Lese gepresst, sein Trester ist deshalb noch süß und unvergoren. Rotwein gärt dagegen auf den Schalen, damit Farbe und Gerbstoff in den Wein gehen; sein Trester kommt bereits vergoren und alkoholhaltig aus der Presse. Beide lassen sich brennen, der weiße muss vorher aber erst noch gären.
Tresterbrand nach EU-Recht: was Kategorie 6 verlangt
Europaweit regelt die Spirituosenverordnung (EU) 2019/787, was Tresterbrand heißen darf. In ihrem Anhang steht er als Kategorie 6 unter dem Namen „Tresterbrand oder Trester“. Rohstoff ist ausschließlich vergorener Traubentrester. Er wird entweder direkt mit Wasserdampf oder nach Zugabe von Wasser destilliert, und die erste Destillation muss im Beisein des Tresters stattfinden. Den Saft abzupressen und nur die Flüssigkeit zu brennen, wäre also kein Tresterbrand.
Gebrannt wird auf weniger als 86 % vol, damit das Destillat den Geschmack des Rohstoffs behält und nicht zu neutralem Alkohol wird. Im Handel muss Tresterbrand mindestens 37,5 % vol haben. Fremder Alkohol und Aromastoffe sind verboten, Zuckerkulör, also gebrannter Zucker, darf nur die Farbe angleichen. Gesüßt werden darf mit höchstens 20 Gramm Zucker je Liter.
Eine Besonderheit betrifft den Trub, den Bodensatz aus Hefe und Schwebstoffen, der sich nach der Gärung im Fass absetzt. Auf 100 Kilogramm Trester dürfen höchstens 25 Kilogramm Trub kommen, und der Alkohol aus diesem Trub darf höchstens 35 % des Gesamtalkohols ausmachen. Diese Trub-Regel verhindert, dass aus einem Tresterbrand heimlich ein Hefebrand wird.
Warum Tresterbrand anders schmeckt als Wein
Wer einen jungen Tresterbrand neben einen jungen Weinbrand stellt, merkt den Unterschied sofort in der Nase. Der Tresterbrand riecht kerniger, oft nach Traubenschale, Heu, Nüssen oder Blüten, bei aromatischen Sorten wie Muskateller deutlich nach Rosen und Trauben. Der Grund liegt im Rohstoff: Schalen tragen die meisten Duftstoffe der Traube, die Kerne bringen herbe Noten.
Schalen enthalten außerdem viel Pektin, einen Zellwandstoff, aus dem während der Gärung Methanol entsteht. Deshalb erlaubt das EU-Recht beim Tresterbrand bis zu 1 000 Gramm Methanol je Hektoliter reinen Alkohols, beim Weinbrand nur 200. Gefährlich ist ein ordnungsgemäß hergestellter Tresterbrand dadurch nicht, die Grenzwerte sind genau dafür da. Der Wert zeigt aber, wie verschieden die beiden Rohstoffe sind.
Tresterbrand, Weinbrand, Hefebrand: die Nachbarn
Aus der Traube lassen sich mehrere Brände gewinnen, und gerade das sorgt für Verwechslungen. Weinbrand und Branntwein werden aus fertigem Wein gebrannt, also aus Flüssigkeit, nicht aus Schalen. Ein Traubenbrand entsteht aus ganzen vergorenen Trauben mit Saft und Schale. Tresterbrand nutzt dagegen nur das, was nach dem Pressen übrig bleibt.
Zwei weitere Verwandte haben eigene Kategorien. Brand aus Obsttrester (Kategorie 7) wird aus dem Pressrückstand anderer Früchte gebrannt, etwa Äpfeln, und heißt dann Apfeltresterbrand; hier liegt die Methanolgrenze sogar bei 1 500 Gramm. Hefebrand (Kategorie 12) entsteht aus dem Trub, der Weinhefe, und braucht mindestens 38 % vol. Grappa, Marc, Orujo, Bagaceira, Tsipouro, Zivania, Törkölypálinka und Chacha gehören dagegen alle in dieselbe Familie: Sie sind Tresterbrände mit unterschiedlicher Herkunft.