Die Nase prüft
Riechen wie ein Brenner: Frucht, Stein, Holz, Fehltöne
Ein guter Brand riecht zuerst nach seinem Rohstoff, also nach Kirsche, Birne, Zwetschge oder Traube. Dazu kommen je nach Machart ein Steinton vom Kern und Holznoten aus dem Fass. Lösungsmittel, Essig, faule Eier oder Muff dagegen sind Fehltöne, die auf Mängel bei Maische oder Brennen hindeuten.
Frucht zuerst: woran man den Rohstoff eines Brandes riecht
Brenner beurteilen einen Brand fast immer mit der Nase, bevor sie ihn in den Mund nehmen. Sie riechen kurz, setzen ab und riechen noch einmal, denn nach wenigen Atemzügen gewöhnt sich die Nase an den Duft und meldet weniger. Der Alkohol steht oft vorn. Dahinter muss die Frucht erkennbar sein, und zwar so deutlich, dass man sie ohne Etikett benennen könnte.
Jede Frucht hat ihre Handschrift. Ein Williams riecht intensiv nach reifer, saftiger Birne, ein Marillenbrand nach Aprikose und manchmal nach Blüten, ein Zwetschgenbrand würzig und leicht nach Pflaumenmus. Wie vielfältig ein einziger Brand sein kann, beschreibt das Pflichtenheft für den Schweizer Zuger Kirsch und Rigi Kirsch: Es nennt Nuancen wie „blumig“, „würzig“, „vegetabil“ und „süßlich“, dazu einen vollmundigen, komplexen Körper.
Der Unterschied zwischen Brand und Geist ist auch in der Nase spürbar. Ein Obstbrand aus vergorener Maische riecht nach reifer, manchmal fast gekochter Frucht und trägt leichte Gärnoten. Ein Obstgeist, für den unvergorene Früchte in Neutralalkohol eingelegt werden, duftet dagegen eher wie frisch gepflückt.
Der Steinton: Mandel, Marzipan und wo die Grenze liegt
Bei Kirsche, Zwetschge, Marille oder Mirabelle gehört ein Hauch Bittermandel zum typischen Bild. Er stammt aus den Kernen. Beim Zuger und Rigi Kirsch ist diese Mandelnote ausdrücklich gewollt: Das Pflichtenheft führt sie auf die regionalen kleinfruchtigen Sorten mit ihrem hohen Steinanteil zurück. Sie kann kaum wahrnehmbar sein oder kräftig ausgeprägt.
Zu viel ist allerdings ein Fehler. Werden Kerne beim Einmaischen zerschlagen, gelangt mehr Blausäure in den Brand. Die EU begrenzt sie bei Obstbrand auf 7 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols. Ein aufdringlicher, an Marzipan oder Bittermandelaroma aus der Backstube erinnernder Ton ist deshalb ein Warnsignal. Unter Lichteinfluss kann aus Blausäure außerdem Ethylcarbamat entstehen, ein Stoff, den das Bundesinstitut für Risikobewertung möglichst niedrig halten will.
Holz im Duft: Vanille, Trockenfrucht, Nuss
Ein Brand, der im Eichenfass gereift ist, riecht anders. Aus dem Holz kommen Vanille, Karamell, Röstnoten, Nuss und Trockenfrüchte. Bei Cognac, Armagnac, Weinbrand und Calvados ist diese Reifung vorgeschrieben, und ihr Duft verbindet sich mit den Aromen aus Wein oder Cidre.
Ein holzgereifter Obstbrand sollte trotzdem nach Frucht riechen. Brenner nutzen neben Eiche auch Esche oder Akazie, die zurückhaltender wirken. Riecht ein goldener Zwetschgenbrand nur nach Vanille und Holz, hat das Fass die Frucht übertönt. Ein guter Brand aus dem Holz zeigt beides nebeneinander.
Fehltöne erkennen: Lösungsmittel, Essig, Böckser, Muff
Der häufigste Fehlton erinnert an Nagellackentferner oder Klebstoff. Er stammt aus dem Vorlauf, dem ersten Teil des Destillats, der leichtflüchtige Stoffe wie Acetaldehyd und Ethylacetat enthält. Das Zuger Pflichtenheft verlangt, den Vorlauf so lange abzutrennen, wie er nach Acetaldehyd oder Essigester, also Lösungsmittel, riecht. Bleibt zu viel davon im Brand, sticht er unangenehm in der Nase.
Andere Fehler entstehen schon vorher in der Maische. Das Pflichtenheft schließt Maischen mit folgenden Tönen von der Verarbeitung aus: Muff- oder Schimmeltöne sowie Töne von Essigsäure, Buttersäure oder Acrolein, die es als stechenden Geruch, Schweiß- oder Mäusegeruch beschreibt. Dazu kommt ein fauliger Geruch, den Brenner Böckser nennen und der oft an faule Eier erinnert.
Am Ende des Brennvorgangs steht der Nachlauf mit schweren, fuseligen Stoffen. Er wird abgetrennt und oft erneut gebrannt. Bleibt davon etwas im Brand, wirkt er dumpf, schwer und wenig klar. Wer solche Töne einmal bewusst wahrgenommen hat, erkennt sie wieder. Ein sauberer Brand riecht nach Frucht und sonst nach wenig.