Verdünnen mit Maß
Ein Tropfen Wasser in den Brand?
Ein paar Tropfen Wasser können einen Brand öffnen: Sie dämpfen die Alkoholschärfe, und manche Aromen treten deutlicher hervor. Bei Obstbränden mit rund 40 Prozent ist das selten nötig, bei kräftigen Bränden in Fassstärke lohnt der Versuch. Wichtig ist stilles, mineralarmes Wasser in kleinen Mengen.
Wasser in den Brand: was dabei passiert
Alkohol betäubt die Nase. Bei hohen Prozenten überlagert er feinere Düfte, und manche Menschen nehmen dann nur noch Schärfe wahr. Ein wenig Wasser senkt den Alkoholgehalt im Glas, die Schärfe lässt nach, und Aromen, die vorher verdeckt waren, werden erkennbar.
Für Whisky gibt es dazu eine viel zitierte Untersuchung. Die schwedischen Chemiker Björn Karlsson und Ran Friedman zeigten 2017 in der Fachzeitschrift Scientific Reports mit Computersimulationen, dass sich der rauchige Aromastoff Guajakol bei niedrigerem Alkoholgehalt stärker an der Oberfläche der Flüssigkeit sammelt. Dort kann er leichter verdunsten und gerochen werden. Das Ergebnis gilt für einen bestimmten Stoff im Whisky. Auf jeden Obstbrand übertragen lässt es sich nicht, es erklärt aber, warum Wasser den Duft überhaupt verändern kann.
Jeder Brand wird schon mit Wasser gemacht
Wer Wasser in den Brand gibt, setzt im Grunde fort, was der Brenner begonnen hat. Ein frisches Destillat kommt deutlich stärker aus der Brennblase, als es später in der Flasche ist. Beim Zuger Kirsch muss der Mittellauf, der trinkbare Teil des Destillats, im Schnitt mindestens 68 Prozent Alkohol haben. Auf Trinkstärke kommt er durch Herabsetzen, also das Verdünnen mit Wasser.
Welches Wasser dafür verwendet wird, ist vielen Brennern wichtig. Das Zuger Pflichtenheft schreibt enthärtetes, entmineralisiertes Wasser oder Quellwasser mit geringem Mineralgehalt vor, damit kein Kalk und kein Eigengeschmack den Brand trübt. Eine bekannte Ausnahme ist peruanischer Pisco: Er wird ohne Wasserzusatz direkt auf Trinkstärke gebrannt und kommt mit 38 bis 48 Prozent in die Flasche.
Rechtlich gelten Mindestwerte für den Verkauf: 37,5 Prozent für Obstbrand, Obstgeist und Tresterbrand, 36 Prozent für Weinbrand, 40 Prozent für Cognac und Calvados. Was man selbst im Glas verdünnt, ist natürlich Privatsache.
Wann ein Tropfen Wasser hilft und wann nicht
Am meisten bringt Wasser bei sehr kräftigen Bränden. Manche Cognacs, Armagnacs oder holzgereifte Obstbrände werden unverdünnt aus dem Fass abgefüllt, mit deutlich mehr als 50 Prozent. Hier öffnen wenige Tropfen oft Aromen, die sonst hinter dem Alkohol verschwinden.
Bei einem feinen Obstbrand, der mit 40 bis 42 Prozent abgefüllt ist, hat der Brenner die Trinkstärke meist bewusst gewählt. Zusätzliches Wasser macht den Brand dann eher dünn und wässrig. Wer es versuchen will, gibt das Wasser tropfenweise dazu, am besten mit einem Teelöffel oder einer Pipette, und vergleicht mit einem zweiten Glas ohne Wasser. Kohlensäure und kalkreiches Leitungswasser sind ungeeignet, weil sie eigene Noten mitbringen.
Trübung, Eis und Anis: wo die Grenzen liegen
Ein Obstbrand bleibt klar, auch wenn man Wasser dazugibt. Anders ist das bei Anisspirituosen wie dem türkischen Rakı, dem griechischen Ouzo oder dem französischen Pastis. Ihre ätherischen Öle lösen sich im Alkohol, aber schlecht im Wasser, deshalb werden sie beim Verdünnen milchig trüb. Rakı wird zwar auf Traubenbasis hergestellt, ist aber eine Anisspirituose und kein Brand.
Eiswürfel sind keine gute Alternative zum Wassertropfen. Sie geben ihr Wasser ungleichmäßig ab und kühlen den Brand so stark, dass der Duft verstummt. Wer einen Brand verdünnen will, um ihn besser zu verstehen, bleibt beim Wasser. Wer ihn kalt und erfrischend möchte, ist bei einem Longdrink oder Cocktail besser aufgehoben.
Wasser neben dem Glas: der wichtigste Begleiter beim Verkosten
Ob Wasser in den Brand gehört, ist Geschmackssache. Dass Wasser daneben steht, ist bei jeder ernsthaften Verkostung selbstverständlich. Ein Schluck stilles Wasser zwischen zwei Proben spült Alkohol und Aromareste aus dem Mund, sodass der nächste Brand nicht vom vorigen überlagert wird.
Wer mehrere Brände nacheinander probiert, merkt außerdem, wie schnell die Sinne ermüden. Wasser, eine kurze Pause und ein Stück neutrales Weißbrot helfen, das Urteil frisch zu halten. Daneben gilt eine einfache Regel: Zu jedem Glas Brand gehört mindestens ein Glas Wasser. Das schont den Körper und macht die Verkostung ehrlicher, weil man länger klar unterscheiden kann.