Reife im Sherryfass
Brandy de Jerez: Solera, Reserva, Gran Reserva erklärt
Brandy de Jerez ist ein spanischer Weinbrand, der im Solera-System in früheren Sherryfässern reift. Die Stufen nennen das mittlere Alter: Solera mehr als sechs Monate, Solera Reserva mehr als ein Jahr, Solera Gran Reserva mehr als drei Jahre. Das ist eine Ausnahme von der Regel des jüngsten Bestandteils.
Wie funktioniert das Solera-System beim Brandy?
In den Bodegas von Jerez liegen die Fässer in Reihen übereinander. Die unterste Reihe heißt Solera, nach dem spanischen Wort für Boden; die Reihen darüber heißen Criaderas, Kinderstuben. Abgefüllt wird nur aus der untersten Reihe, und immer nur ein Teil. Die entnommene Menge wird mit Brandy aus der Reihe darüber ersetzt, diese wieder aus der nächsten, und ganz oben kommt junges Destillat hinzu.
So mischen sich in jedem Fass ständig ältere und jüngere Anteile. Das Ergebnis ist ein Brand, der Jahr für Jahr sehr gleichmäßig schmeckt, weil jede Abfüllung auf einem großen Vorrat aufbaut. Das Verfahren heißt vollständig Criaderas y Solera und stammt aus der Sherry-Herstellung; in denselben Bodegas reift oft beides nebeneinander.
Solera, Reserva, Gran Reserva: Was die Stufen bedeuten
Die Spezifikation des Brandy de Jerez kennt drei Grundstufen. Ein Brandy de Jerez Solera muss im Mittel älter als sechs Monate sein, ein Solera Reserva älter als ein Jahr, ein Solera Gran Reserva älter als drei Jahre. Hinzu kommen Angaben wie 12, 15, 18 oder 30 años für Brandys, deren mittleres Alter diese Jahreszahl übersteigt.
Eine Sonderstellung hat der Brandy de Añada, ein Jahrgangsbrandy. Er reift ohne Verschnitt mit anderen Jahren, also außerhalb der Solera, und muss älter als zwölf Jahre sein. Solche Abfüllungen sind selten und zeigen, wie ein einzelnes Destillat über lange Zeit im Sherryfass wird.
Die Reifung findet im sogenannten Sherry-Dreieck statt, zwischen Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda. Das Destillat selbst, in Jerez holandas genannt, entsteht aus Wein und wird nach den Regeln der Kategorie Weinbrand mit mindestens 36 % vol verkauft.
Warum beim Brandy de Jerez das mittlere Alter zählt
Bei fast allen Spirituosen in der EU gilt eine strenge Regel: Eine Altersangabe darf sich nur auf den jüngsten Anteil beziehen. Beim Cognac ist das die Grundlage der Comptes. Im Solera-System wäre diese Regel kaum anwendbar, weil sich in jedem Fass Anteile vieler Jahre mischen und der jüngste Tropfen stets sehr jung ist.
Die Spirituosenverordnung lässt deshalb für Brandy aus dem dynamischen Criaderas-y-Solera-Verfahren eine Ausnahme zu. Damit sie nicht missbraucht wird, begrenzt sie, wie oft im Jahr entnommen werden darf: Bei Fässern unter 1 000 Litern höchstens doppelt so oft, wie es Reifungsstufen gibt, damit der jüngste Anteil mindestens sechs Monate alt ist; bei größeren Behältern höchstens so oft wie Stufen, sodass der jüngste Anteil mindestens ein Jahr erreicht.
Ein Gran Reserva mit mehr als drei Jahren mittlerem Alter ist daher nicht direkt mit einem Cognac vergleichbar, dessen jüngstes Destillat eine bestimmte Zahl von Jahren erreicht haben muss. Beide Angaben sind korrekt, sie messen nur verschiedene Dinge.
Wie schmeckt Brandy de Jerez, und welche Brandys gibt es in Spanien noch?
Die Fässer prägen den Stil stark. Fässer, die vorher trockenen Fino oder Amontillado enthielten, geben nussige, schlanke Töne; Fässer mit Oloroso oder süßem Pedro Ximénez bringen Rosinen, Dörrfeigen, Kaffee und eine dunkle, fast süße Fülle. Viele Brandys de Jerez wirken dadurch runder und süßlicher als ein Cognac gleichen Alters. Hinzu kommt das warme Klima Andalusiens, das die Reife im Fass beschleunigt. Ein Gran Reserva kann deshalb erstaunlich dicht und dunkel schmecken, obwohl sein mittleres Alter auf dem Papier bescheiden wirkt.
Neben Jerez ist auch der Brandy del Penedés aus Katalonien eine geschützte geografische Angabe der Kategorie Weinbrand, ebenso der Brandy italiano in Italien. Beide reifen meist nicht im Solera-System und folgen eigenen Regeln. Wer die Weine hinter den Fässern kennenlernen will, findet sie im Lexikon unter Sherry.